回覆列表
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1 # 上品燙染免打理盧師
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2 # 使用者2493132595875
醃製配比：鴨子10kg食鹽0.3kg白砂糖0.1kg味精0.04kg料酒0.2kg大蔥0.05kg大姜0.02kg花椒、八角、桂皮、丁香、白蔻、草果、肉蔻、砂仁、白芷小茴香各5克，上述香料需要粉碎成粗顆粒狀，和其他的醃製料混勻把鴨子逐個抹勻，醃製時每1小時翻動一次，以利於入味，醃製12小時即可。
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3 # 惠安坊
醃鹹鴨一般是按照十比一的比例放鹽，也就是一斤鴨肉需要1兩的鹽，鹽不能多也不能少，太多鹽就會太鹹，少了容易變質
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4 # JINWEI67395606
10斤的光鴨需要約250克的細鹽。 最好要用鹽滷水泡，可以加一些調料，老滷尤其好，時間為3--30天都可以，主要看滷水，然後晾乾即可。
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5 # 充滿元氣的喜喜
醃鹹鴨10斤要放500克左右鹽。醃製鴨肉一般是按照十比一的比例放鹽，也就是十斤鴨肉需要1斤鹽，鹽不能多也不能少，太多鹽就會太鹹，少了容易變質。因此，建議先稱好重量，配好比例再開始醃製，避免鹽放的太多或太少。幹鹽製成鹽和硝的混合物塗擦在鴨肉面上，
醃製鴨肉一般是按照十比一的比例放鹽，也就是十斤鴨肉需要1斤鹽，鹽不能多也不能少，太多鹽就會太鹹，少了容易變質。因此，建議先稱好重量，配好比例再開始醃製，避免鹽放的太多或太少。
醃製法
將幹鹽製成鹽和硝的混合物塗擦在鴨肉面上，然後堆疊成一定高度的肉垛，或者放在容器內。在醃製時由於滲透和擴散作用，由鴨肉的內部分泌出一部分水分而形成鹽水，逐漸完成其醃製過程。由於幹醃法在鴨肉的表面所形成的鹽水濃度接近於飽和狀態，溶液的滲透壓克服蛋白質纖維膜的膨壓，水分向肉外部擴散或滲透，因此幹醃時產品總是失水的，失去水分的程式取決於醃製的時間和用鹽量，如經長時間醃製，不僅脫水嚴重，而且失去對水分的膨脹能力，含鹽量高，易於發生醃製不勻現象，但幹醃法蛋白損失少，耐貯藏。幹醃法醃製時間及損失的重量與產品的形狀、肉的種類、溫度等因素有關。原料肉越瘦，溫度越高，損失重量越大。