我們在外邊吃飯時，經常會見到廚師做飯，我們會見到一個很常見的動作，那就是顛勺，那麼廚師炒菜時為什麼要拋翻菜？首先呢是為了受熱均勻，比較專業一點的廚房裡，爐火的強度就比我們的家庭小灶猛多了，尤其是一些以熱炒、快炒為主打的店家更是如此。鍋底的熱度是非常的高，所以只是鍋鏟、炒勺的翻炒有時候就不太來得及了，這個時候就需要做到最基本的翻勺顛鍋，這樣才可以讓鍋中菜餚儘可能的受熱均勻。也是為了讓調味更均勻，我們在家裡炒菜只有一點點，但是在飯店裡可就不一樣了。廚師有時候要一次出菜幾盤，這個時候鍋裡的菜相對的就比較多，下了調味料之後就一定要快速的翻炒、顛鍋，儘可能的讓調味和鍋中的菜充分接觸，不然就會鹹一塊淡一塊。火爆腰花、油爆河蝦、火燎鴨心之類的，還有一些需要爆炒的蔬菜，就必須要翻，翻鍋可以讓蔬菜的水氣快速揮發出去。這些菜主要突出的就是脆、嫩、鮮，不能久炒，所以就一定要大火高油溫爆炒，在這個時候翻鍋就可以避免燒焦、保持食材口感和滋味。