石膏的主要成分是硫酸鈣。豆漿屬於膠體，加入電解質產生凝聚現象，形成豆腐腦，壓制排出部分水分。

石膏點豆腐是利用了膠體聚沉這一物理現象。

聚沉指向膠體中加入電解質溶液時，加入的陽離子(或陰離子)中和了膠體粒子所帶的電荷，使膠體粒子聚整合較大顆粒，從而形成沉澱從分散系裡析出。

影響溶膠穩定性的因素

1、溶膠對電解質很敏感，很少量的電解質可以引起溶膠聚沉，通常用聚沉值來表示電解質的聚沉能力。聚沉值是在一定條件下剛剛足夠引起某種溶膠聚沉的電解質濃度，一般以mmol/L（毫摩/升）表示。

電解質的聚沉能力主要由（與粒子帶電符號）反號的離子的價數決定。此離子價數愈高，電解質的聚沉能力愈大。

2、膠體的相互作用將膠粒帶相反電荷的溶膠互相混合，也會發生聚沉。與電解質的聚沉作用不同之處在於兩種溶膠用量應當恰好能使其所帶的總電荷量相等時，才會完全聚沉，否則可能不完全聚沉，甚至不聚沉。

豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36至40，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體，是一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物；

點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離，硫酸鈣的二水合物，俗稱石膏或生石膏，石膏滷豆腐指的是膠體的聚沉，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。

取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內，加入等量水調成糊狀。用手或工具仔細研磨，擠碎溶化後，添少量水進行稀釋。略等片刻，顆粒較粗的石膏往下沉澱，取其懸浮液備用。反覆進行多次。

作豆腐腦的方法有很多種，其基本原理都是透過新增的凝固劑使豆漿中的蛋白質凝固，凝固劑有很多種，通常我們日常生活中和市面上使用的有三種：石膏、內酯、鹽滷。而做豆腐腦主要用石膏或內酯。家庭型製作方法：1、制豆漿：建議你買一臺豆漿機，幹黃豆浸泡3-4小時（夏天），冬天泡7-8小時，豆子泡好後放入豆漿機內，按照機器說明書操作，很快就可以製成熱豆漿了。2、點漿：漿適量石膏或內酯用少量水調開（凝固劑可買現成的，包裝上會有用量說明，一般石膏粉用量為豆漿量的千分之三至五，內酯用量為千分之一至二）放入裝豆腐腦的容器內，將煮好的豆漿趁熱（做內酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右）衝入，如果覺得豆漿與凝固劑混合不充分，衝完後馬上用勺攪動幾下（注意不能攪太多太快，一般不需攪動）。3、墩腦：漿點好後，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。4、調味：內酯豆腐腦會有稍許酸味，石膏做的豆腐腦有點苦澀味。可以根據你自己的習慣調味。如果是喜歡吃甜的，也可在製漿時就加入糖。