裡面有關鍵技術的。1.家用自己吃我們平時看到的滷汁似乎沒有油，其實，裡面油是很多的，只是不浮在面上。牛肉不發柴發乾，關鍵是裡面有油。但是油和水怎麼才能一起進去牛肉哪？只要把油給乳化，乳化後才能和水一樣進入牛肉。具體的辦法就是在做滷汁的時侯，放一塊大肥肉一起燒，如果沒有大肥肉，放一些菜油也行，但是不如肥肉。，同時（關鍵奧妙來了！）——放入小蘇打。小蘇打能起到將油乳化的作用。小蘇打不用多的，只要每斤滷汁裡面有0.5克就夠了。藥店裡面出售的食用小蘇打，1元錢有幾十顆了，一般是每顆0.3克，一斤滷汁大約放兩顆。請你放心，這是完全安全合法的辦法，與其它放入什麼化學藥品不是一個概念。 2、開滷品點出售將滷好的牛肉撈出冷卻到40度一下，就是用手拿不覺得燙手為止。把滷汁燒滾後，把冷卻的牛肉塊扔到滾燙的滷汁內，這時由於滷汁是熱的，牛肉是冷的，滷汁的蒸汽壓高於牛肉內部的蒸汽壓，滷汁就大量滲入牛肉了，直到兩者的溫度一樣才會停止滲透。這樣出來的東西才是入味且不發柴發乾。