泰式咖哩分紅咖哩、青咖哩、黃咖哩等多個種類。紅咖哩的顏色是由於其主要材料裡有紅色的幹辣椒，青咖哩的顏色是由於其中的青辣椒、羅勒等等染色而呈現出來的，黃咖哩的顏色則是因為薑黃。三種咖哩口味不太相同，紅咖哩味道較辣，口味較重；青咖哩口味偏酸，略帶辣味，更加鮮美不刺激；黃咖哩口味比較溫和百搭。一般來講的搭配原則：口味越重的食材+風味越濃郁的咖哩。比如紅咖哩搭配牛羊肉，綠咖哩搭配雞、魚、海鮮，黃咖哩就百搭。但是真正使用時根據料理者的喜好去選擇啦。

紅咖哩是東南亞一帶人最常食用的咖哩，味道較辣，口味較重. 綠咖哩由於加入了芫茜和青檸皮等材料，口味偏酸，略帶辣味，更加鮮美不刺激 黃咖哩口味比較溫和百搭 一般來講配合的原則是口味比較重的材料加上濃郁的咖哩，如紅咖哩配牛羊肉，綠咖哩配雞、魚、海鮮，黃咖哩雞牛羊豬蔬菜均無不可。但是這也不是一定的，主要還是看主廚者的意思調配。本來咖哩就是強調創造力的一味食材。