這個基本是肉類變質，一般從下面幾個情況分析：1、僵 直（新鮮肉）①肌糖原和含磷有機化合物→乳酸和遊離磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固（pH5.4）→肌纖維硬化；②肉味道差，有不愉快氣味，肉湯渾濁，不鮮不香。2、後熟（新鮮肉）①pH繼續下降→結締組織變軟→彈性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入→後熟或排酸；②肉鬆軟多汁，味美芳香；③在4℃時1～3天；④乳酸具有殺菌作用，患口蹄疫病畜肉通過後熟產酸可達到無害化處理。3、自溶（變質肉）①宰後畜肉在常溫下長時間存放→組織酶→分解蛋白質、脂肪→自溶（內臟自溶速度更快）；②暗綠色、肌肉鬆弛、肉質下降；③程度不嚴重者經高溫處理後可食用；④宰後的肉屍應即時掛晾降溫或冷藏；　4、腐敗（變質肉）①宰前、宰後微生物汙染或疲勞過度後熟力不強，無法抑制細菌生長→腐敗→細菌酶→蛋白質分解→肉的pH上升→腐敗；②發粘、發綠、發臭；　　ⅰ蛋白質、脂肪分解產物和細菌毒素可使人中 毒；ⅱ腐敗變質的肉不允許食用。