可以增加口感，能讓面的口感更爽滑。 玉米澱粉在內的澱粉類(很多其他類穀物也可以提煉出澱粉)，在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點製作過程中，在調製糕點麵糊時，有時需要在麵粉中摻入一定量的玉米澱粉。玉米澱粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到。 玉米澱粉中含有多種人體必需的氨基酸，能促進人的大腦細胞正常代謝，有利於排除腦組織中的氨。

鹼在制面工藝中的作用：

1、 食鹼能收斂麵筋質，使麵糰彈性增大。

2、 鹼可促進澱粉的熟化，提高麵條的覆水性，增進麵條的口感，鹼能加速澱粉形成凝膠，增加麵粉的粘度值。

3、發麵裡面含有乳酸菌，乳酸菌發酵後會產生酸，所以要用鹼來中和。

做鮮麵條中加的澱粉可以是馬玲薯澱粉、小麥澱粉和玉米澱粉。新增馬鈴薯澱粉能顯著增加麵粉的峰值粘度;當面粉中馬鈴薯澱粉新增量為5%時,所製作熟麵條的硬度、彈性、粘結性和回覆性較好。新增小麥澱粉，起到透明作用，但還要加點食用鹽、筋力源等，麵條才能筋道耐煮，不斷條。放入百分之5左右的玉米澱粉可以提高鮮麵條的勁度，最核心的作