原料： 普通粉500克、礬12.5克、鹽10—12克、鹼14.5—15克、溫水370克。

製作： 1、將礬、鹼、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內，加入溫水攪拌溶化，成乳狀液，並生成大量的泡沫，且有響聲，再加入麵粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麵糰，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使麵糰產生氣體，形成孔洞，達到柔順。 2、案板上抹油，取少許麵糰放在案板上，拖拉成長條，用小麵杖擀成1釐米厚、10釐米寬的長條，再用刀剁成1.5釐米寬的長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉後拉成長30釐米左右的長條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。原理： 製作油條麵糰屬於礬、鹼、鹽麵糰。由於此種麵糰反應特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜於高溫油炸方法，才能達到鬆軟酥脆的特點。

這是我當初在紹興食尚學校學習，老師教的配方。

做出的燒餅發黑，有可能是麵粉有問題，發麵及烤的火候掌握不好。

正確的燒餅的做法

1.麵粉加入酵母、鹽混合

2.加入清水和成麵糰

3.倒入油，繼續揉

4.將油全部揉進去

5.醒發半小時以上至麵糰增大

6.排氣，常溫醒發10分鐘

7.鍋內放油，油熱後關火，倒入麵粉炒

8.炒成油酥

9.取一半面團擀成餅

10.抹上油酥，撒上鹽和花椒麵，喜歡吃甜的撒上白糖

11.捲起來

12.分成4份，卷一下壓扁

13.擀成麵餅

14.抹上油

15.為了區分鹽的和糖的，我給糖餅撒上了芝麻

16.烤盤刷油，烤箱預熱270度，中層上下火約20分鐘

起酥油脂肪含量高，耐高溫，但成本高，棕櫚油調和油成本低，但油脂含量低，生意好2天就要換，動物板油比較中肯，當然關鍵是要勤換油，油變黑炸出來的不好吃，影響你的口碑，另外每天要濾一遍油，油渣在油中反覆高溫煎炸產生黑色的物質，