謝邀。羊身上適合涮肉的，五處：上腦（肉質嫩，瘦裡頭帶肥）。大三岔。磨襠。小三岔（五花肉）。黃瓜條。具體地方可以搜尋，因為很細。大體上腦是後頸那兒，大三岔是臀尖兒，臀尖下面那裡叫磨襠。細了得問片肉師傅了，他們懂。這玩意是手藝活。我是建議，如果不是自己行家，那麼，吃涮肉或水爆肚，還是去店裡吧。自己切，太難了，還容易浪費好肉。非要自己切的話，最好是買鮮羊肉，凍過的會差些。餐館裡許多羊肉都不足為訓的其實，沒必要特地學，也學不來。涮肉的話，別多處理，處理不當，很容易丟了肉味。民國時東來順傳聞是在玉泉山放養一秋天，喝水解口外羶氣，還是不能盡除。如果怕羶騷之氣，調料里加點兒麻楞面——就是不帶鹽花椒粉。調料簡單些好，越好的羊肉越是如此。湯裡下蔥姜，蘸碟配芝麻醬、韭菜末和腐乳，最多加點麻楞面，就好。麻油那其實是重慶火鍋配蒜泥當蘸碟的吃法。好羊肉切得好，是可以一涮一頓就入口，把佐料和羊肉嚼融匯了下肚的。好不好其實都在羊肉上面。