綠豆也稱青小豆，為豆科植物綠豆的種子，含有澱粉、蛋白質、膳食纖維、β-胡蘿蔔素、維生素E、鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等營養素和功能性低聚糖、黃酮類化合物和豆固醇等功能成分，具有較高的營養與保健價值，被譽為“食中要物”、“濟世糧谷”、“清熱解暑良藥”。中醫認為，綠豆味甘，性涼，歸心、胃經，具有清熱解毒、解暑除煩、利水消腫、清膽養胃、潤腸通便、明目、降血糖、降血壓、降血脂、抗腫瘤、抗過敏、保護肝臟和心血管、增強免疫力、排鉛等功效，適用於暑熱煩渴、裡熱、小便不利、水腫、皮疹、食物及藥物中毒等。綠豆在鐵鍋中煮了以後會變黑，這是因為綠豆含有鞣酸，鞣酸能和鐵反應，生成黑色的鞣酸鐵。綠豆在鐵鍋裡煮，會生成一些黑色的鞣酸鐵，會變黑。有時，香蕉、蘋果即使沒有用鐵刀去切，皮上也會有一些黑色的斑點，因為鞣酸分子中含有許多酚烴基，對光很敏感，極易被空氣中的氧氣氧化，變成黑色的氧化物。

1.

鐵鍋煮制：若綠豆在鐵鍋裡煮制，綠豆和鐵鍋便會發生反應，生成一些黑色的鞣酸鐵，從而使綠豆湯煮出來呈現出黑色。

2.

煮制時間太長：因綠豆中含有豐富的綠葉色素，綠葉色素不耐高溫，在長時間高溫煮制的情況下，容易發生褐變，當煮制的時間太過於久時，其就會慢慢褐變，嚴重就變黑

因為綠豆中含有純鞣酸，純鞣酸能夠與鐵化合，生成黑色的鞣酸鐵，綠豆放在鐵鍋裡煮，會生成一些黑色的鞣酸鐵，所以煮過的綠豆會變黑。

純鞣酸為淡黃色至淺棕色無定型粉末或鬆散有光澤的鱗片狀或海綿狀固體，無臭，微有特殊氣味，具強烈的澀味，易溶於水。

其水溶液與鐵鹽溶液相遇變藍黑色，加亞硫酸鈉可延緩變色。

鞣酸的分子中含有很多酚羥基，對光很敏感，而且極易被空氣中的氧氣氧化，變成黑色的氧化物。