一、看顏色。新鮮的牛肉，其肌肉有光澤，呈暗紅色，色澤均勻，脂肪呈潔白或淡黃色;變質的牛肉，其肌肉顏色發暗、無光澤，脂肪呈綠色。 　　二、多觸控。新鮮的牛肉外表微幹或有一層風乾膜，不粘手、有彈性，指壓後有凹陷，鬆手後能立即恢復。不新鮮的牛肉外表粘手或極度乾燥，新切面發黏，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。 　　三、聞味道。新鮮牛肉有鮮肉味兒，不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。 　　四、看老嫩。嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性;老牛肉肉色深紅，肉質較粗。

1、聞。聞一聞看肉是否味道正常，不購買有異味的肥牛；

2、摸。摸一摸肉是否有彈性，手指按壓後凹陷能不能在短時間立即恢復；

3、看。淡紅色的牛肉片要比深紅色的要細嫩，顏色較深的牛肉片一般為老牛或者是肋條、骨頭部位的肉。優質的肥牛片肥而不膩、瘦而不柴，肉片呈大理石花紋狀，肉質鮮嫩，肥瘦相間。所以說還是顏色淺的肉好些

不一定。

牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大顏色越深，從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會發生變化。當新鮮肉置於空氣中，開始是鮮紅，約 30分鐘後，肉色會加深，變成紫色，隨著時間延長，肉色會再變得發褐，這種變化在短時間內還會逆轉，即肉色還會變紅。但若時間太長，肉表面變質，肉色就會變褐。

有質量保證的冷凍瘦肉顏色多為淺灰色，肥肉和油脂則呈白色，變質的冷凍肉隨著冷凍時間的延長，肌肉蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。當肉質表面出現灰色或灰綠色，甚至出現白色或黑色斑點時，說明微生物已經產生大量代謝物，這樣的肉就不能吃。

牛肉是深紅色的好，說明這牛肉新鮮，嚐起來的口感也會好很多，淺色了是因為存放的時間久了，顏色淡了，不新鮮的了。