氨基酸是指含有氨基的羧酸。生物體內的各種蛋白質是由20種基本氨基酸構成的。除甘氨酸外均為L－α－氨基酸其中（脯氨酸是一種L－α－亞氨基酸），其結構通式如圖（R基為可變基團）:

氨基酸的結構通式是RCH(NH2)(COOH).其中R-是各種烴基，-NH2是氨基，-COOH是羧基，結構式如圖所示:

氨基酸的結構通式必須滿足。一個碳原子至少連線一個氨基和一個羧基。這一個氨基和一個羧基還必須連線在同一個碳原子上面。

蛋白質在一定的條件下，能發生水解，水解的最終產物是氨基酸。氨基酸分子中均含有羧基和氨基，因而它具有兩性，即既能和酸反應又能和鹼反應。氨基酸種類較多。在一定條件下，氨基酸之間能發生反應，合成更復雜的化合物，構成蛋白質。結構特點有：

每種氨基酸分子中至少有一個氨基和一個羧基；都有一個氨基和一個羧基連結在同一個碳原子上；各種氨基酸之間的區別在於r基，即側鏈基團的不同。

結構通式： H2NCH(R)COOH，不同的氨基酸R不同 水解就是一個氨基酸的氨基(—NH2)和另一個氨基酸的羧基(—COOH)反應，前者脫氫後者脫羥，得到一個肽鍵(—CO—NH—)和水

氨基酸結構通式正確書寫是NH2--C--COOH。

基本氨基酸有二十個品種，其中賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、 異亮氨酸、 纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸8種氨基酸，人體不能自己製造，我們稱之為必須氨基酸，需要由食物提供。此外，人體合成精氨酸、組氨酸的力不足於滿足自身的需要，需要從食物中攝取一部分，我們稱之為半必須氨基酸。其餘的十種氨基酸人體能夠自己製造，我們稱之為非必須氨基酸。

氨基酸的結構通式：RCHNH2COOH

氨基酸是羧酸碳原子上的氫原子被氨基取代後的化合物，氨基酸分子中含有氨基和羧基兩種官能團。與羥基酸類似，氨基酸可按照氨基連在碳鏈上的不同位置而分為α-，β-，γ-...w-氨基酸，但經蛋白質水解後得到的氨基酸都是α-氨基酸，而且僅有二十幾種，他們是構成蛋白質的基本單位。

氨基酸是構成動物營養所需蛋白質的基本物質。是含有鹼性氨基和酸性羧基的有機化合物。氨基連在α-碳上的為α-氨基酸。組成蛋白質的氨基酸大部分為α-氨基酸。

氨基酸在人體內透過代謝可以發揮下列一些作用：①合成組織蛋白質；②變成酸、激素、抗體、肌酸等含氨物質；③轉變為碳水化合物和脂肪；④氧化成二氧化碳和水及尿素，產生能量。