熱鍋冷油法，就是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，乾煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、澱粉漿過。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。

熱鍋涼油適合炒肉或者煎魚。首先把鍋預熱，然後倒入一些油，油把鍋的四周都潤一些，然後把油倒出。鍋繼續加熱一下，再次放入一些油，迅速把要炒的肉放入鍋裡，這樣肉就不會粘鍋了。有些人看字面理解熱鍋冷油，卻少了一步先放入一些油潤一些鍋。不這樣做的話還是會有點粘鍋的