原澱粉經過某種方法處理後,不同程度地改變其原來的物理或化學特性。 　　變性澱粉是一種經過改性過的澱粉。此種澱粉具有一些特殊的理化效能，新增到食品配方中後可以使食品在加工或食用時具有更好的效能。只要是可食用的，那麼它的生理功能與普通澱粉無異，小兒可以食用。 　　為改善澱粉的效能、擴大其應用範圍，利用物理、化學或酶法處理，在澱粉分子上引入新的官能團或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質，從而改變澱粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合於一定應用的要求。這種經過二次加工，改變性質的澱粉統稱為變性澱粉。　　變性的目的：一是為了適應各種工業應用的要求。如：高溫技術（罐頭殺菌）要求澱粉高溫粘度穩定性好，冷凍食品要求澱粉凍融穩定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等。二是為了開闢澱粉的新用途，擴大應用範圍。如：紡織上使用澱粉；羥乙基澱粉、羥丙基澱粉代替血漿；高交聯澱粉代替外科手套用滑石粉等。