2017年，中國鹿的存欄量達到了170萬隻，按照一隻平均120公斤的體重算，這就是至少10萬噸的鹿肉（20萬噸去掉內臟和骨頭剩下一半多）。而且自古以來，鹿肉都被人們認為是“藥食同源的滋補佳品”，比如《本草綱目》就有這樣的記載：鹿肉味甘，溫,無毒。補虛贏，益氣力，強五臟，養血生容。

而且鹿肉肉質鮮嫩、結締組織較少，比我們常見的牛羊肉要鮮美多了，不過，雖然鹿在中國有著上百萬存欄量，但是我們在市面上卻很少看到鹿肉。這到底是為什麼呢？我們從下面四個方面來聊一聊這個有意思的問題。（下圖為鹿小排）

人類從距今約1.7萬年前開始馴化野生動物，到了距今約1.1萬年前就已經馴化了3種動物，除了第一種被馴化的動物狗不是為了食用外，其他兩種綿羊和山羊都是為了吃和穿（皮毛）而馴化的。

在如今的養殖鹿中，佔比最大的是馬鹿和梅花鹿，其中梅花鹿的數量比馬鹿要多出幾倍，而馬鹿的馴化發生在20世紀70年代的紐西蘭，它們都是近代才馴化的物種，而馴化的目的並不是為了吃，而是為了鹿茸。

鹿茸不是單純的鹿角，而是公鹿剛剛長出的角，此時的角有兩個特點：未完全骨化、上面帶有細小的絨毛。一般情況下，鹿茸都是從馬鹿和梅花鹿的頭上取下來的，不過二者的絨毛顏色不同，其中馬鹿的絨毛呈青色，而梅花鹿的絨毛呈黃色，所以又有“黃鹿茸”和“青鹿茸”之分。

鹿茸根據取下的方法不同可以分為砍茸和鋸茸兩大類，其中砍茸就是將鹿的頭砍下來，然後再砍下鹿茸，這是殺雞取卵的方法，不常用，只是在一些要老死或者病死的鹿上應用，而鋸茸就是要麼將鹿固定住，要麼麻醉後用鋸子將鹿茸鋸下來的一種方法。

由於鹿茸是可以再生的，所以大多數鹿會採用這種方法。

弄清楚了鹿的作用（取鹿茸）以及取鹿茸的方法，我們就知道為何鹿肉不常見了，因為正常情況下，取鹿茸時用鋸子，所以這些鹿不會被殺死，而是留著一年年的取鹿茸用。

因此如此大的存欄量其實都活著在取鹿茸呢，只有少部分年老的會被殺死，肉流向市面，自然就比較少見了。

馬鹿和梅花鹿是最常見的養殖鹿，它們都是鹿科鹿屬下的動物，只不過它們屬於不同種，所以是有生殖隔離的。

如果我們想吃一種不是以肉食為目的而養殖的動物，除非它已經沒有價值了，而鹿角的再生能力是很強的，一般情況下，一隻鹿從2歲以後就開始取鹿茸，一直可以持續到它老死，因此，鹿的壽命決定了我們能不能吃到鹿肉。

在自然狀態下，馬鹿的平均壽命在12年左右，但是在人工飼養下，這個平均壽命可以拉到15歲左右，而在野生環境下梅花鹿的平均壽命可達20年，在人工飼養下，平均壽命也會相應增加1-3年。

因此，一頭鹿要十幾年才能淘汰下來吃肉，這也是在市面上鹿肉不如牛羊肉常見的原因之一。

一種動物肉常見與否與它的存欄量有著直接的關係，作為我們市面上最常見的肉-豬肉，它在中國有著家畜中最大的存欄量，從有關的統計資料看，2021年年初中國的生豬存欄量高達3.4億頭，是鹿存欄量的200倍。

而牛羊的存欄量雖然不如豬，但是牛在2021年也有七千多萬頭的存欄量，羊的存欄量更是直逼豬，達到了3億頭左右。

因此，鹿的存欄量相比較牛羊來說要差了幾十倍，甚至上百倍，這也是它們的肉比牛羊肉鮮見的主要原因之一。

而鹿就不同了，它們馴化時間晚，人吃得比較的少，對於這種肉一般人會持觀望的態度或者獵奇的心態，這是很難形成一個穩定的、巨大的需求量的。

鹿肉雖然比較稀罕一些，但不至於在市面上完全沒人售賣，只不過相比較牛羊肉來說要少得多而已，這是因為鹿的養殖並不是為了吃肉，而是為了割取鹿茸，所以能取鹿茸儘量不殺，再加上鹿的壽命比較長，所以鹿肉的產量是很低的，自然就比較少見了。

鹿肉是珍貴的食物，養殖鹿成本與飼養牛羊其實也差不太多，圈養梅花鹿完全可以成為畜牧業的一個選擇！

由於稀缺，所以市場上一般是見不到鹿肉的，太概鹿肉全部供應了高檔餐廳，飯店或達官貴人，有錢人了吧。鹿茸是名貴中藥，鹿血也是所謂“補品”，鹿肉呢？自然身價不菲。

現在有錢人應該尋找賺錢的行業，建一所養鹿場應該不費太大事。只不過鹿與牛羊相似，每胎只產一隻或兩隻小鹿，生產產能沒有豬的效率，科學飼養鹿，如何降低成本，提升產能成為畜牧專家的新課題！

想要鹿肉成為市民餐桌上的美味，發展人工圈養梅花鹿是現代畜牧養殖業的大好機會。農田桔杆飼料充裕，完全可以供應飼養場。何樂不為？

發展經濟需要實幹！建議有錢人去落實這個具有市場前景的好專案，千萬不要浪費了投資機遇，資本的投入會產生良好的經濟效益。一方面保障了市場需求！一方面轉化了大量植物桔杆，同時鹿的糞便可以成為農田上等有機肥料。綠色，環保。促進生態平衡與環境改善。

2022.4.5.清明節作于山西太原市

飲食習慣不同，鹿肉不可能替代豬牛羊肉，而且看上去鹿肉很多，實際按華人消費量還是很小的，所以市面上少是正常的

梅花鹿的養殖在東北地區曾經興盛一時，也就是在九十年代的時候，我們這座城市還有以梅花鹿為主營菜品的餐館，不過當年能夠進這樣的餐廳吃頓鹿肉、鹿筋和鹿血的人也不是一般人，所以這些個經營鹿肉的餐廳並沒有堅持多久。

鹿肉我也吃過幾次，不過給我的鹿肉比較柴，肌肉纖維比較粗，因為大多是冷凍的，所以沒有感覺到鹿肉有多美味，給我的感覺鹿肉不如牛羊肉的味道鮮美。

食用鹿肉和鹿製品在東北並不是一件多稀罕的事，像以前民間流行的俗語“棒打獐子，瓢舀魚”，這就是形容東北物產豐富的，還有東北俗語“傻狍子”，這傻狍子其實說的就時馬鹿，只不過現在這些野生動物隨著人活動面積的加大，已經變得越來越少見了，因此也都成了受保護的動物。

梅花鹿可以說全身都是寶，因此在東北養殖梅花鹿的基地很多，我就吉林的松原參觀過梅花鹿養殖基地，也購買過新割下來的鹿茸，而且我們這裡有不少土特產的商店裡也有售賣鹿筋、鹿鞭和鹿茸的乾製品的，畢竟鹿茸、人參和烏拉草曾經是東北三寶。

鹿肉入菜在東北傳統菜裡也屢見不鮮，像瀋陽老字號的飯店鹿鳴春就曾經推出過以鹿肉為主打的【鹿鳴宴】，還有東北老式宴席菜中的【三鮮鹿尾】、【金錢鹿肉】、【琵琶鹿肉】、【雪梅鹿肉】、【酒鍋鹿肉】等都是以鹿肉為主料的菜餚。

一，養殖鹿並不是一件容易的事

人們馴養家畜和家禽已經有了幾千年的歷史，可以說自然界中有價值和易於馴化的動物基本都已經被人工馴化成功，沒有實現大規模養殖的主要還是自身有問題，其中就包括鹿。

鹿素有“草上飛”的稱呼，鹿的野性是特別強的，喜歡蹦跳和互相攻擊，雖然壽命比較長，但是長到一定年齡幾乎不長肉，因此養殖鹿的人並不是作為肉食品種來養殖的，主要還是想著割鹿茸賣錢，只有出現問題和沒有繁育價值以後的鹿才會賣肉或加工成鹿製品。

鹿雖然全身都是寶，但是養鹿需要面積大的山地或土地，並且它的成長年限長，加上繁殖的不如其它家畜快，因此作為肉食是不太現實。

鹿都喜歡生活在比較寒冷的地區，像中國養鹿的地方主要集中在黑龍江的牡丹江、穆稜河、松花江等地的山區，以及吉林省的東部和中部地區。

因為鹿是受國家保護的動物，因此即使是養殖售賣鹿肉也需要有特種養殖的經營許可證，所以養鹿受條件和地域限制，並不能大規模的飼養，這自然就造成市場上很少有供應鹿肉的。

二，鹿肉比牛羊肉更鮮美是錯覺，養殖鹿還是主要取其身上的鹿茸

我以前吃過幾次鹿肉，給我的感覺鹿肉比較乾柴，並沒有我們常吃的牛羊肉鮮嫩，而且鹿肉還有一股子草腥味，這點上要比牛羊肉的腥羶味還重，因此說鹿肉更鮮美主要還是大家的想當然。

鹿肉確實要比牛羊肉更具營養，尤其鹿筋、鹿尾和鹿茸這些鹿身上的製品，一直都是被大家當做上好的滋補佳品，不過主要原因還是產量稀少的原因。

現在養殖梅花鹿的基本都是每年五月鹿發情時割鹿茸售賣，我在市場上買過鹿茸，大概是2元錢一克，這鹿2歲以後可以年年都割鹿茸，如果宰殺賣肉只能是一錘子買賣，而且鹿的壽命大約在15年以上，養到成年能夠割鹿茸售賣時任誰也不會捨得宰殺賣肉。

鹿肉即使有售賣的估計也是因為各種原因不能出產鹿茸，或者到了養殖年限不得不處理，這樣的鹿肉味道肯定不如牛羊肉。

其實鹿肉在東北的吉林和黑龍江一帶的產區，它的售價是比牛羊肉低的，鹿肉的顏色要更深一些，口感和味道並沒有牛羊肉好吃，當地人也不是那麼愛購買，去過這些產區的人應該都知道。

鹿跟豬牛羊這些傳統的家畜相比，它的野性比較難以馴化，加上它的出肉率和繁殖率都比較低，養鹿的人主要還是看重鹿茸的價值，也就是鹿並不是為吃肉而養殖的，這就不奇怪市場上為何沒有賣鹿肉的。

因為鹿是受保護的動物，販賣鹿肉和出售鹿製品都需要有特種養殖的許可證，這一點也是鹿肉很難出現在市面上的原因，不過想吃鹿肉去吉林和黑龍江的主產區當地有的餐廳是有售賣的。