先說油溫：所謂熱鍋涼油，就是鍋洗好後放火上燒熱，燒乾水、鍋熱後再倒油。油倒進去不要等冒煙或者等很熱了再放菜，一定要在油還是溫的時候放菜，這樣可以保持菜原本的味道。（之前鍋是熱的又可以使得菜受熱均勻）。

1、首先對於蒜薹。個人認為蒜薹炒雞蛋最好這樣炒：1、打雞蛋，起油鍋，蛋倒入鍋中炒成塊，然後把蛋撈出來（蛋裡面不要放鹽，因為相對蒜薹，雞蛋更容易入味，回頭會顯得蛋太鹹蒜薹太淡，而蛋炒飯就要雞蛋裡面多加點鹽炒了）。

2、雞蛋撈出以後鍋裡還會留點點油光，不用再加油了，直接扔蒜薹進去。不要懷疑，就是幹炒。加鹽幹炒，炒得軟了，扔剛才炒好的雞蛋進去，扔點點水，扔點點醬油，扔點點味精就可以了。關於味精：放味精的原則是，味精不能經高溫，所以一般是最後加。味精一定要有水才有鮮味（穀氨酸溶於水），味精在油裡面是沒有鮮味的。所以即使是炒的菜，不加水的菜，在加味精的時候最好也稍稍加點醬油，當作溶劑。我個人喜歡炒菜出鍋前加點點水，菜不會顯得太油。