國宴菜並不是以魯菜為主，通常是以淮揚菜為基礎，彙集了各地方菜系，整理、改良而成。以鹹味為主要口味，川菜減少了刺激性調料如辣椒、花椒的使用，淮揚菜減少了糖的食用，特點是清淡可口，軟爛嫩滑。菜譜一般也以清淡、葷素搭配為要，能夠滿足國內外大多來賓的要求。

中國國宴一般在人民大會堂或釣魚臺國賓館舉辦，選單不超過三菜一湯，不上白酒。其中獅子頭、佛跳牆及三寶鴨等為國宴菜的代表菜。

淮揚菜成為國宴用菜，最主要的原因還是它“能調眾口”，能同時滿足“下里巴人”和“陽春白雪”的口味要求，它的很多特色是中國其它菜系所不具備的。參加國宴的人，很多是政協和民主黨派的老人，“平和”的淮揚菜能滿足多數人入口和吸收消化的要求。

淮揚菜還是“文人菜”，“士大夫菜”，因為揚州歷史文化底蘊深厚，文人輩出，餐飲也是揚州文化的組成部分，很多菜餚跟揚州的歷史名人、揚州琴棋書畫、揚州學派、揚州鹽商都有著繞不開的關係，這樣的菜餚自然也能符合和代表“國宴”的餐飲文化和水平。