首先是選肉選用羊通脊 帶少許肥肉的部分.或者羊後腿肉切肉方法：

1，先將肉用布或毛巾裹緊,成長條狀.放進冰箱冷凍1小時(-18度)，表面凍僵後再切,一定不能時間長凍透後就不好了.一定要急冷速凍。

2，頂刀切,刀要快.這樣才能切出涮羊肉的那種薄片.注意：一斤肉通脊切270-300片,腿肉切220-250片.厚度在一毫米左右.扶肉的手不要用手掌壓肉.手掌的熱量回讓凍僵肉軟化.用兩三手指壓肉就好了.

傳統的老北京涮羊肉手切鮮羊肉製作時不需要壓肉，現在也有使用冷凍後的羊肉切成的羊肉捲進行涮肉，傳統的手切羊肉由於使用的肉是新鮮羊肉，而且是現切，所以吃起來十分鮮美，冬天很暖身子。製作手切鮮羊肉需要準備的材料有：羊通脊（帶少許肥肉的部分）或者羊後腿肉。操作步驟：1、取出之前備好的羊通脊或羊後腿肉，將其清洗乾淨，從羊通脊或羊後腿上切下一塊肥瘦相間的肉。（如果想吃羊肉卷需事先把羊肉整體放冰箱冷凍1小時）2、按照羊肉的紋理切成薄片，未冷凍的羊肉切2-3mm口感最佳，冷凍後的羊肉需要頂刀切,刀要快，這樣才能切出羊肉卷。3、將羊肉擺盤，就可以食用了，羊肉還保持著新鮮的口感，冬天吃起來補氣暖身。

先將肉放進冰箱冷凍數小時,表面凍僵後再切。這樣才能切出涮羊肉的那種薄片。一般大家都會感覺切肉是很費力氣的活。切完後胳膊手都會很酸。其實，肉在凍住的時候切片切絲是非常容易的。

2、菜刀必須要刀口鋒利，這樣才能切的薄。切片要相反著切，也就是在絲的側面切，逆著紋路來切。好處是不會嚼不爛。而且肉會有香味。

3、扶肉的手不要用手掌壓肉，手掌的熱量回讓凍僵肉軟化，用兩三手指壓肉就好了。讓肉還有些硬度的時候，是最好切的。

4、一斤肉通脊，可切270-300片,腿肉切220-250片，厚度在一毫米左右。