成本費用泛指企業在生產經營中所發生的各種資金耗費。企業的成本費用，就其經濟實質來看，是產品價值構成中c+v兩部分價值的等價物，用貨幣形式來表示，也就是企業在產品經營中所耗費的資金的總和。餐飲業的成本可根據其業務階段劃分為生產、銷售、服務三方面的成本。由於生產、銷售、服務統一在售價裡實現，除了原料（主料、配料、調料）成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等，很難在售價裡將其逐一劃分清楚。因此，餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。一、餐飲企業成本分類餐飲成本與其他成本一樣，可以按多種標準進行分類。餐飲成本分類的目的在於根據不同成本採取不同的控制策略。餐飲產品成本根據其考慮問題的角度不同，分類方法也不同。其主要有以下幾種不同的方法：1．按是否與業務量有關，劃分為固定成本和變動成本（1）固定成本，是指不隨業務量（產量、銷售量或銷售額）的變動而變動的那些成本。如，固定資產折舊費，在一定時期內按財務制度規定所提取的折舊費的大小，是不隨業務量的變動而變化的。（2）變動成本，是指在一定時期和一定經營條件下，隨著業務量的變動而變化的那些成本。例如，原料成本、水電能源等，會隨著餐飲菜點的生產和銷售的增加而增加。因此，原材料成本和水電能源支出是屬於變動成本。此類劃分主要是為損益分析和成本控制提供理論論據。高層管理以固定成本控制為主；中低層管理以變動成本控制為主，儘量降低成本費用。在劃分固定成本和變動成本後，就可利用數學方法分析業務量、成本及利潤（簡稱量本利）三者之間的盈虧平衡關係，對成本費用進行分析，加強對成本的控制和管理，提高企業的經濟效益。2．按成本可控程度，劃分為可控成本和不可控成本（1）可控成本，是指在餐飲管理中基層和部門透過自身的努力所能控制的成本。即，在短期內可以改變其數額大小的那些成本。一般而論變動成本屬於可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料油的採購、驗收、貯存、生產等環節加強控制，則餐飲產品成本也會發生變化。某些固定成本也是可控成本。如，廣告和推銷費用、大修理費、管理費等。又如，有關操作人員透過個人精湛的技藝和工作責任心，可節約原料、物料消耗品和水電能源等耗費，使其降低或控制在一定的成本水平上。對可控成本的管理是餐飲成本控制的重要方面。（2）不可控成本，是指基層和部門人員透過努力也難於控制，只有高層管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如，租金、維修費、保險費、固定資產折舊費及按規定提取的福利費等。這些均是按有關制度規定支出的，都是經營管理人員無法透過努力來改變其數額大小的，因此，屬於不可控成本。此兩類成本主要是為成本控制的分工和重點掌握提供論據。基層部門以可控成本控制為主，高中層則以不可控成本控制為主。3．按與產品形成的關係，劃分為直接成本和間接成本（1）所謂直接成本，是指在產品生產過程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本。其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分。如，餐廳烹製菜餚和製作點心所需的各種原材料費，包括主料、配料、調料等就屬於直接成本。（2）所謂間接成本，指那些不屬於產品成本的直接支出，而必須用其他方法分攤的各項耗費。如，工資、水電費、燃料費、修理費、固定資產折舊、銷售費用等。此類劃分的作用，在於為部門和全企業成本核算提供理論依據。部門以直接成本核算為主，全企業以間接成本核算為主。4．按成本計算的物件，劃分為總成本和單位成本（1）總成本，是指一定時期某種、某類、某批或全部菜點成品的成本總額。（2）單位成本，是指單個產品的生產耗費稱為單位產品成本。例如，製作色拉，批次為10份，10份色拉的總成本為35元，則每份色拉的成本為3.5元。餐飲業計算成本的物件，是單件餐飲品，所以，通常所說餐飲業的產品成本，是指餐飲單位產品的成本。精確計算餐飲產品的單位成本和總成本是成本核算的核心。二、餐飲企業成本核算的方法由於餐飲產品具有種類多和數量零星的特點，因此在實際工作中，如果按每一菜（或主食品）核算其單位成本，成本計算的工作將十分繁重。為了減輕成本計算的工作量，餐飲產品的成本通常按全部或大類計算。其總成本的計算與結轉可分別採用“永續盤存法”和“實地盤存法”。1．永續盤存法。永續盤存法是指按廚房實際領用的原材料數額計算與結轉已銷餐飲產品總成本的一種方法。採用這種方法，計算出已銷產品成本時，應借記“主營業務成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。需要注意的是：若當月領用的原材料廚房全部耗用，產品也全部售出，則領用原材料的合計金額（即“主營業務成本”賬戶的借方發生額）即為本月已銷餐飲產品的總成本；若當月領用的原材料在月份內未用完，那麼在計算已銷餐飲產品的總成本時，必須將未用完的材料成本扣除。在這種情況下，已銷餐飲產品的總成本可採用下列公式計算：已銷餐飲產品的總成本＝月初“主營業務成本”＋本月“主營業務成本”賬戶的發生額—月末廚房剩餘原材料的盤存額。按規定，廚房對於當月已領未用的原材料成本可保留在“主營業務成本”賬戶；對於材料應辦理退庫手續，但如果下月繼續耗用，為了簡便起見，可辦理“假退料”手續。【例】大都飯店進行餐飲產品生產而領用的各種原材料成本均直接計人“主營業務成本”賬戶。2003年7月份“主營業務成本”賬戶的餘額為5600元，本月“主營業務成本”賬戶的發生額（即所領用各種原材料的成本）為67320元，月末廚房剩餘原材料的盤存額為3200元。根據“主營業務成本”賬戶的記錄和“廚房盤存表”，已銷餐飲產品的總成本為：已銷餐飲產品的總成本＝5600＋67320-3200＝69720（元）2．實地盤存法。實地盤存法是按照實際盤存原材料的數額。例擠本期已銷餐飲產品所消耗原材料成本的一種方法，這種方法只適用於小型的餐飲企業。採用這種方法，平時領用原材料時，不辦理領料的核算手續，也不作領料的賬務處理。月終，透過盤店庫存原材料和廚房已領未用的原材料，計算出月末原材料的實際結存額，然後“以存計銷”。計算公式為：本期已銷餐飲產品的總成本＝期初原材料的結存金額＋本期原材料的購進金額—期末原材料的盤存金額會計部門根據計算出的本期已銷餐飲產品所耗用的原材料成本後，應借記“主營業務成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。
成本費用泛指企業在生產經營中所發生的各種資金耗費。企業的成本費用，就其經濟實質來看，是產品價值構成中c+v兩部分價值的等價物，用貨幣形式來表示，也就是企業在產品經營中所耗費的資金的總和。餐飲業的成本可根據其業務階段劃分為生產、銷售、服務三方面的成本。由於生產、銷售、服務統一在售價裡實現，除了原料（主料、配料、調料）成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等，很難在售價裡將其逐一劃分清楚。因此，餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。一、餐飲企業成本分類餐飲成本與其他成本一樣，可以按多種標準進行分類。餐飲成本分類的目的在於根據不同成本採取不同的控制策略。餐飲產品成本根據其考慮問題的角度不同，分類方法也不同。其主要有以下幾種不同的方法：1．按是否與業務量有關，劃分為固定成本和變動成本（1）固定成本，是指不隨業務量（產量、銷售量或銷售額）的變動而變動的那些成本。如，固定資產折舊費，在一定時期內按財務制度規定所提取的折舊費的大小，是不隨業務量的變動而變化的。（2）變動成本，是指在一定時期和一定經營條件下，隨著業務量的變動而變化的那些成本。例如，原料成本、水電能源等，會隨著餐飲菜點的生產和銷售的增加而增加。因此，原材料成本和水電能源支出是屬於變動成本。此類劃分主要是為損益分析和成本控制提供理論論據。高層管理以固定成本控制為主；中低層管理以變動成本控制為主，儘量降低成本費用。在劃分固定成本和變動成本後，就可利用數學方法分析業務量、成本及利潤（簡稱量本利）三者之間的盈虧平衡關係，對成本費用進行分析，加強對成本的控制和管理，提高企業的經濟效益。2．按成本可控程度，劃分為可控成本和不可控成本（1）可控成本，是指在餐飲管理中基層和部門透過自身的努力所能控制的成本。即，在短期內可以改變其數額大小的那些成本。一般而論變動成本屬於可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料油的採購、驗收、貯存、生產等環節加強控制，則餐飲產品成本也會發生變化。某些固定成本也是可控成本。如，廣告和推銷費用、大修理費、管理費等。又如，有關操作人員透過個人精湛的技藝和工作責任心，可節約原料、物料消耗品和水電能源等耗費，使其降低或控制在一定的成本水平上。對可控成本的管理是餐飲成本控制的重要方面。（2）不可控成本，是指基層和部門人員透過努力也難於控制，只有高層管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如，租金、維修費、保險費、固定資產折舊費及按規定提取的福利費等。這些均是按有關制度規定支出的，都是經營管理人員無法透過努力來改變其數額大小的，因此，屬於不可控成本。此兩類成本主要是為成本控制的分工和重點掌握提供論據。基層部門以可控成本控制為主，高中層則以不可控成本控制為主。3．按與產品形成的關係，劃分為直接成本和間接成本（1）所謂直接成本，是指在產品生產過程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本。其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分。如，餐廳烹製菜餚和製作點心所需的各種原材料費，包括主料、配料、調料等就屬於直接成本。（2）所謂間接成本，指那些不屬於產品成本的直接支出，而必須用其他方法分攤的各項耗費。如，工資、水電費、燃料費、修理費、固定資產折舊、銷售費用等。此類劃分的作用，在於為部門和全企業成本核算提供理論依據。部門以直接成本核算為主，全企業以間接成本核算為主。4．按成本計算的物件，劃分為總成本和單位成本（1）總成本，是指一定時期某種、某類、某批或全部菜點成品的成本總額。（2）單位成本，是指單個產品的生產耗費稱為單位產品成本。例如，製作色拉，批次為10份，10份色拉的總成本為35元，則每份色拉的成本為3.5元。餐飲業計算成本的物件，是單件餐飲品，所以，通常所說餐飲業的產品成本，是指餐飲單位產品的成本。精確計算餐飲產品的單位成本和總成本是成本核算的核心。二、餐飲企業成本核算的方法由於餐飲產品具有種類多和數量零星的特點，因此在實際工作中，如果按每一菜（或主食品）核算其單位成本，成本計算的工作將十分繁重。為了減輕成本計算的工作量，餐飲產品的成本通常按全部或大類計算。其總成本的計算與結轉可分別採用“永續盤存法”和“實地盤存法”。1．永續盤存法。永續盤存法是指按廚房實際領用的原材料數額計算與結轉已銷餐飲產品總成本的一種方法。採用這種方法，計算出已銷產品成本時，應借記“主營業務成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。需要注意的是：若當月領用的原材料廚房全部耗用，產品也全部售出，則領用原材料的合計金額（即“主營業務成本”賬戶的借方發生額）即為本月已銷餐飲產品的總成本；若當月領用的原材料在月份內未用完，那麼在計算已銷餐飲產品的總成本時，必須將未用完的材料成本扣除。在這種情況下，已銷餐飲產品的總成本可採用下列公式計算：已銷餐飲產品的總成本＝月初“主營業務成本”＋本月“主營業務成本”賬戶的發生額—月末廚房剩餘原材料的盤存額。按規定，廚房對於當月已領未用的原材料成本可保留在“主營業務成本”賬戶；對於材料應辦理退庫手續，但如果下月繼續耗用，為了簡便起見，可辦理“假退料”手續。【例】大都飯店進行餐飲產品生產而領用的各種原材料成本均直接計人“主營業務成本”賬戶。2003年7月份“主營業務成本”賬戶的餘額為5600元，本月“主營業務成本”賬戶的發生額（即所領用各種原材料的成本）為67320元，月末廚房剩餘原材料的盤存額為3200元。根據“主營業務成本”賬戶的記錄和“廚房盤存表”，已銷餐飲產品的總成本為：已銷餐飲產品的總成本＝5600＋67320-3200＝69720（元）2．實地盤存法。實地盤存法是按照實際盤存原材料的數額。例擠本期已銷餐飲產品所消耗原材料成本的一種方法，這種方法只適用於小型的餐飲企業。採用這種方法，平時領用原材料時，不辦理領料的核算手續，也不作領料的賬務處理。月終，透過盤店庫存原材料和廚房已領未用的原材料，計算出月末原材料的實際結存額，然後“以存計銷”。計算公式為：本期已銷餐飲產品的總成本＝期初原材料的結存金額＋本期原材料的購進金額—期末原材料的盤存金額會計部門根據計算出的本期已銷餐飲產品所耗用的原材料成本後，應借記“主營業務成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。