所謂的爆鍋就是通常說的“熗鍋”，炒菜做湯都少不了爆鍋。 把鍋燒到一定溫度，放油，放蔥薑蒜等，炸出香味再放菜炒就叫“爆鍋”或者“熗鍋”。科學的爆鍋方法是：把油燒開後，離火一會兒，待油晾涼了，再將蔥、姜、蒜等料頭倒入油鍋內，用溫火爆鍋，讓這些調料逐漸受熱，這樣才可以使香味持久。爆鍋應注意以下三個方面：1、 蔥、姜、蒜熗鍋應切為細末，這樣才易於受熱出味，如切段、片、塊則不易發揮作用。 2、熗鍋時應注意油溫在二三成時為佳，過低熗不出香味，溫度過高會使蔥、姜、蒜熗糊變黑，不僅影響成菜外形，也影響口味。 3、熗鍋要因菜而異，每種菜是否熗鍋應根據其口味和性質而定。如使用不當就會失去意義，甚至適得其反。宜於熗鍋的原料和菜餚包括海味類、肉類、野味菜，特別是臟腑類和鮮度差的原料。 烹調時不宜於熗鍋的原料和菜餚是新鮮柔嫩，滋味鮮美，清香醇正，並且有獨特風味的原料以及烹製素菜，清口菜（酸甜口）等。這些菜如用蔥、姜、蒜熗鍋，會掩蓋基本味，反為不美。