動植物油脂、氫化油的混合物。

1、起酥油 其意思是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做“起酥油”。它是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工效能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工效能。起酥油的性狀不同，生產工藝也各異。

2、功能特性 由於起酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。

3、原料種類 有植物性起酥油、動物性起酥油、動植物混合型起酥油。

所謂起酥油，是精煉後的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，具有良好的起酥性，具有同豬油類似的加工效能。

起酥油的基料可以是植物油，也可以是動物油、氫化植物油。氫化植物油是普通植物油在一定溫度和壓力下加入氫催化而成的一種人工油脂，可用於很多產品的加工，包括人們熟知的植脂末（奶精）、人造奶油、代可可脂等。

起酥油，學名白油，因起酥油看起來雪白，形似豬油。起酥油是食品工業的專用油脂之一。起酥油具有一定的可塑性或稠度，用作糕點的配料、表面噴塗或脫模等用途。起酥油是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，並改善口感。起酥油通常含有氫化植物油，氫化植物油為反式脂肪，對身體極為有害。