脂肪的性質是由脂肪酸決定的，甲魚吸收脂肪的主要成分也是脂肪酸。脂肪酸的種類主要有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。

飽和脂肪酸特點是脂肪酸碳鏈上沒有不飽和鍵，飽和脂肪酸的種類很多，如月桂酸（C16∶0）、豆蔻酸（C14∶0）、硬脂酸（C18∶0）、軟脂酸（C16∶0）、花生酸（C20∶0）。

由飽和脂肪酸組成的脂肪一般熔點高，在常溫下為固態。一般陸生動物如牛、羊、豬等的體脂肪所含的飽和脂肪酸比例，高於水生動物和植物油。

擴充套件資料：

脂肪存在於人體和動物的皮下組織及植物體中，是生物體的組成部分和儲能物質。亦為食用油的主要成分。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三醯甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。

因此脂肪的性質和特點主要取決於脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯；脂肪酸一般由4個到24個碳原子組成。