熱鮮肉、冷鮮肉及冷凍肉的區別 “熱鮮肉”是指宰殺後未經冷卻處理直接上市銷售的鮮肉，剛剛放血的牲畜，肉溫約為40至42攝氏度，此時上市的“熱豬肉”為微生物的生長繁殖提供了適宜的溫度，保質期短。 “冷鮮肉”又稱保鮮肉，冷卻肉。將宰後的牲畜胴體迅速冷卻，使胴體溫度降為0至4攝氏度，並在流通和分銷過程中始終保持溫度。冷鮮肉經歷了比較充分的解僵、排酸過程，質地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營養價值高的優點。 “冷凍肉”是指將肉置於-23℃以下的環境中冷凍並儲存的畜肉。從細菌學的角度來說，當肉被冷凍至-18℃後，絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛生。但是，肉內水分在凍結過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結構遭到一定程度的破壞，解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養成分的流失，並且風味也會明顯下降。 所以，冷鮮肉不僅具有熱鮮肉和冷凍肉的優點，而且克服了他們的缺點。
熱鮮肉、冷鮮肉及冷凍肉的區別 “熱鮮肉”是指宰殺後未經冷卻處理直接上市銷售的鮮肉，剛剛放血的牲畜，肉溫約為40至42攝氏度，此時上市的“熱豬肉”為微生物的生長繁殖提供了適宜的溫度，保質期短。 “冷鮮肉”又稱保鮮肉，冷卻肉。將宰後的牲畜胴體迅速冷卻，使胴體溫度降為0至4攝氏度，並在流通和分銷過程中始終保持溫度。冷鮮肉經歷了比較充分的解僵、排酸過程，質地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營養價值高的優點。 “冷凍肉”是指將肉置於-23℃以下的環境中冷凍並儲存的畜肉。從細菌學的角度來說，當肉被冷凍至-18℃後，絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛生。但是，肉內水分在凍結過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結構遭到一定程度的破壞，解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養成分的流失，並且風味也會明顯下降。 所以，冷鮮肉不僅具有熱鮮肉和冷凍肉的優點，而且克服了他們的缺點。