油脂在鹼性條件下的水解反應是皂化反應，皂化值是指1克油脂完全皂化所需氫氧化鉀的毫克數。皂化值的大小是反映油脂相對平均分子量的大小，成反比。 所以根據皂化值的大小，可以判斷油脂中所含三醯甘油的平均相對分子質量，也可以用來檢驗油脂的質量，不純的油脂皂化值低。 皂化反應僅限於油脂與氫氧化鈉或氫氧化鉀混合，得到高階脂肪酸的鈉/鉀鹽和甘油的反應。這個反應是製造肥皂流程中的一步，因此而得名。

測定皂化值是利用酸鹼中和法將油脂在加熱條件下與一定量過量的氫氧化鉀乙醇溶液進行皂化反應。剩餘的氫氧化鉀以酸標準溶液進行反滴定。並同時做空白試驗求得皂化油脂耗用的氫氧化鉀量。

皂化值是指皂化1克油品所需氫氧化鉀的毫克數。被皂化的物質主要是油脂和合成酯等脂類化合物。皂化值在軋製油中具有重要意義，它的高低代表了軋製油潤滑效能的好壞，一般來講，皂化值越高，潤滑效能越好，但軋後退火的清淨性也隨之變差。

乳化液的皂化值會隨著雜油的洩漏而隨之降低，一般，雜油的含量不能大於在乳化液中油含量的20%，否則會因潤滑效能下降而影響軋製。

皂化處理是鹼催化下的酯水解反應，尤指油脂的水解。

狹義的講，皂化反應僅限於油脂與氫氧化鈉混合，得到高階脂肪酸的鈉鹽和甘油的反應(還有部分水)。這個反應是製造肥皂流程中的一步，因此而得名。

皂化處理通常是除去油脂常用的方法。

各種油脂都是多種高階脂肪酸甘油酯的混合物。一種油脂的平均分子量可透過它的皂化值（1g油脂皂化時所需KOH的毫克數）反映。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不飽和程度常用碘值（100g油脂跟碘發生加成反應時所需I₂的克數)表示。

皂化值是金屬加工潤滑劑中所新增油性組分含量的標誌。皂化值的定義是皂化1克試樣油所需氫氧化鉀的毫克數。皂化值是酯值與酸值的總和。皂化值表示在規定條件下，中和並皂化lg物質所消耗的氫氧化鉀毫克數。

因此,我們也把有鹼參與的油脂水解稱為皂化反應。一克油脂完全皂化所需的毫克氫氧化鉀稱為油脂的皂化值(或皂化值)。

皂化值指將1g油脂鹼水解所需的氫氧化鉀量，將1g油脂鹼水解所消耗的氫氧化鉀毫克數定義為皂化值。也可以利用它計算油脂的相對分子質。皂化反應（英語：Saponification）是鹼（通常為強鹼）催化下的酯被水解，而生產出醇和羧酸鹽，尤指油脂的水解。狹義的講，皂化反應僅限於油脂與氫氧化鈉或氫氧化鉀混合，得到高階脂肪酸的鈉/鉀鹽和甘油的反應。

這個反應是製造肥皂流程中的一步，因此而得名。其化學反應機制於1823年由法國科學家米歇爾·歐仁·謝弗勒爾（Eugène Chevreul）發現。