1、選料:白鴨、肉鴨,做脆皮燒鴨能用老鴨,而是要週期時間短的肥大而嫩小的鴨子,帶毛鴨大概7斤左右,沒有毛的鴨身或者冷凍庫白條鴨選用4斤多的鴨子製作,選擇的北京白鴨也就40幾天;
2、打氣:鴨子脖子開刀,用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入,給鴨子充氣,使鴨皮與肉充分分離。
3、開肚與清洗:開肚的位置要正中間的垂直方向,開口儘量小。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦,清洗乾淨內臟。
4、鴨內用燒鴨鹽塗抹一層,四周都要;再放兩大勺醃鴨醬填充;
燒鴨鹽:主要是鹽和糖,加五香粉和雞分甘草粉,燒鴨鹽配方:白砂糖300g,細鹽200g,甘草粉10、雞粉50g,沙姜粉10g,五香粉(比例:花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1)15g,放入大盆中攪拌均勻即可。
醃鴨醬:將白砂糖300g,南乳和腐乳各30g,芝麻醬100g,柱侯醬300g,海鮮醬120克g充分起攪拌均勻作為醬汁。
1、選料:白鴨、肉鴨,做脆皮燒鴨能用老鴨,而是要週期時間短的肥大而嫩小的鴨子,帶毛鴨大概7斤左右,沒有毛的鴨身或者冷凍庫白條鴨選用4斤多的鴨子製作,選擇的北京白鴨也就40幾天;
2、打氣:鴨子脖子開刀,用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入,給鴨子充氣,使鴨皮與肉充分分離。
3、開肚與清洗:開肚的位置要正中間的垂直方向,開口儘量小。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦,清洗乾淨內臟。
4、鴨內用燒鴨鹽塗抹一層,四周都要;再放兩大勺醃鴨醬填充;
燒鴨鹽:主要是鹽和糖,加五香粉和雞分甘草粉,燒鴨鹽配方:白砂糖300g,細鹽200g,甘草粉10、雞粉50g,沙姜粉10g,五香粉(比例:花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1)15g,放入大盆中攪拌均勻即可。
醃鴨醬:將白砂糖300g,南乳和腐乳各30g,芝麻醬100g,柱侯醬300g,海鮮醬120克g充分起攪拌均勻作為醬汁。