1、肉品質太差：牛肉如果滷出來非常容易碎有可能是牛肉本身的問題，牛肉如果冷凍的太久了的話，它的肌肉細胞就會大量的破裂掉，其中的肉汁水分隨著昇華就全都流失了，這種時間和溫度造成的破壞幾乎是不可逆轉的。所以滷牛肉一定要選擇新鮮、有彈性的優質牛腱肉比較好。

2、煮過頭了“滷牛肉一起就碎有可能是煮過頭了，火候一旦過了必然牛肉一切就碎，燉煮的火候過了肉汁大量的流失、肌肉纖維被沸水衝散，肉質肯定是發柴、易碎的。

3、熱的時候切更容易碎：滷牛肉一定要放涼了才能切，如果實在怕碎的話，甚至可以用保鮮膜把不燙了的牛肉裹緊放進冰箱冷藏，等要吃的時候再拿出來切一般就很難再切碎了。

第一種情況，牛肉煮過勁了，牛肉過於軟爛也會導致一切就碎，第二，切牛肉不要順著紋理切。

1、製作醬牛肉需要將牛腱子肉，透過長時間的浸泡，讓其入味，需要保持恆溫的裝態，這時我們需要開小火，保證鍋中的滷汁不能翻滾，否者，就是長時間燉煮，成品一切就碎；

2、按照第一條的方法，將牛肉浸泡入味後，需要將牛肉放涼後再切，最好是放入冰箱冷藏儲存，吃的時候再切，就不會出現一切就碎的情況；

3、怎麼能判斷牛肉在鍋中燉煮的程度剛剛好？不是需要將牛肉放入恆溫中浸泡，牛腱子肉在鍋中浸泡的時間差不多了，我們可以用一根筷子試試，如果能夠輕易的戳進牛肉中，那就說明牛肉做好了；

牛肉一切就碎了，說明本身這個牛肉在組織成大塊兒的時候，它是用碎肉組織成的，或者本身這個牛肉的品質啊就不是特別好了，我們可以少切下來一點兒嘗一嘗，如果說吃著新鮮，那這個肉就沒有關係，可能跟牛身上的部位不同有關，如果易車有味道了，就是這個牛肉已經變質了，這個時候我們就要把它扔掉。