新鮮的蝦表面有光澤，觸之有糙手感，軀體有伸屈力有彈性。河蝦呈青色，海蝦呈青色、白色或微紅色。 蝦變質後，體表失去光澤，觸之有黏滑感，色變紅，蝦體無伸屈力和彈性。剝開變質的蝦殼，內臟泛紅色，背沿上無腸管痕跡。 正常蝦仁應呈淡淡的肉紅色或黃色，若蝦仁呈老黃色，說明製作蝦仁的蝦本身已不新鮮，若經過粉紅染料著色的蝦仁，則呈鮮紅豔麗的紅色。

青的好,蝦裡面有一種叫蝦紅素的東西在高溫後顯出紅色,所以煮熟的蝦都是紅色的 ,正常的鮮蝦應該呈青色,所以紅色的蝦仁一般都不太新鮮了。

蝦身體的顏色主要是由甲殼真皮層中的色素細胞決定的。在蝦甲殼的真皮層中，分佈著各種各樣的色素細胞，不過它們大多數是青黑色的，這也是蝦呈青色的原因。在這些色素細胞中，有一種叫蝦紅素的色素，平時它與別的色素混在一起，無法顯出鮮紅的本色，可經過燒煮後，別的色素都被破壞和分解了，唯獨它不怕高溫，於是，蝦的甲殼便呈現出蝦紅素的紅色。不過，在蝦甲殼的真皮層中，蝦紅素的分佈是不均勻的。因此，會發現蝦煮熟後，並不是通體紅彤彤的，在蝦紅素分佈較多的地方，如背部分顯得格外紅，而有些蝦的蝦紅素分佈較少的地方，會如所說的變白。

速凍蝦仁青色好還是紅色好，由於蝦的品種不同，青色紅色都有。通常青色的是淡水蝦，紅色是海水蝦。