糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的，根據糖類結構中糖基數目的不同，糖類食物可分為：　　(1)單糖類：包括葡萄糖、果糖、核糖及細胞記憶體在的脫氧核糖，但在飲食中存在的主要是己糖(葡萄糖、果糖和半乳糖)。　　(2)雙(二)糖類：常見的有蔗糖、麥芽糖、乳糖。在飲食中主要以澱粉、糊精和糖原的形式存在。雙糖類中的蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖組成，是糖果、糕點和飲料中最常用的新增劑。蔗糖除了供應能量外，基本上不含有其他營養素。麥芽糖由兩分子的果糖組成。乳糖由一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖組成。 　　(3)多糖類：有澱粉、纖維素、瓊脂等。大多數的糧食作物如大米、小麥、玉米、高粱、薯類、山藥等都屬於多糖類。單糖和雙糖在體內不需要消化酶，可直接被吸收入血液供機體利用。多糖類則需在消化酶的作用下，分解成單糖、雙糖後才能被人體吸收利用。　　　　人們日常飲食中攝取最多的糖類食物是澱粉。纖維素和果膠屬於不能被人體消化吸收的多糖類。