是指加水過多或者其他不當操作從咖啡中提取了太多的可溶性香料，產生對咖啡的過度萃取。咖啡萃取指的是用水將咖啡的物質帶出來。當水透過咖啡時，能溶解出咖啡中的水溶性化合物。

水會萃取出咖啡中含有香氣的物質：最先出來的是油脂和酸酯，然後是糖份，最後是纖維成分。咖啡中的油脂，能夠增加醇厚度，以化學的角度來說，這些分子有疏水性，它們很容易被水沖刷，但不溶於水，反而讓水變得濃稠。另外，許多清芳香氣，例如花香和水果香，也是在這個時間點被萃取。

在萃取過度的時候，咖啡會變苦，但苦味的濃郁程度和正常咖啡是不一樣的。過度萃取的咖啡是高苦，不愉悅的苦會在集中在舌頭的某個點，通常是在舌後根部，久久不能揮散。喝完後口腔裡面沒有留下什麼風味或者味道。

咖啡過萃的話口感會變乾澀。乾澀主要是從木質纖維中溶解出的酚類物質，在最後階段被析出。木質纖維帶來的不好的味道完全掩蓋了咖啡中優質的味道。但是短暫的澀感也是可以接受的，就是我們通常所說的茶感。