1、醃10斤魚放多少鹽？

醃製臘魚、臘肉，基本大同小異。我歷年來都是醃10斤魚放6~7兩鹽（我放的是花椒鹽）。

有朋友會說，為什麼10斤魚要這麼多鹽，不得齁死？

拋開今年是暖冬（氣溫較高）不提，鹹貨在醃製過程中還有很多不定因素，都可導致細菌大量滋生。用鹽過小，就起不到很好的防腐殺菌作用，很容易使鹹貨變質。

另外，放進去的這些鹽並不是最終的成菜鹽分，經過泡水去鹽和煮制去鹽後，鹽分已去除很多，基本接近炒菜水平了。

醃10斤魚放6~7兩鹽，這個用鹽量是我多年來經驗和教訓的總結。

2、需要醃製多長時間？

這個不能一概而論，要看魚的大小和魚肉的厚薄。

魚小肉薄，1~1.5天即可；魚大肉厚，2~3天。

3、醃魚有哪些步驟？

① 買回來的魚刮盡魚鱗、除去魚鰓，從脊背破開（也可由魚攤主代勞加工），洗淨，控幹水分。

② 根據魚的多少，將適量鹽和花椒放入炒鍋內小火慢炒，讓鹽慢慢升溫，逼出花椒香味，直到鹽微微變黃關火（注意不能炒軟），盛出晾涼。

④ 根據魚的大小和肉的厚薄，醃製2~3天即可晾曬。

⑤ 先放強光下曬製表面水分收幹，再掛到陰涼通風的地方讓其風乾。

⑥ 等到半乾時即可收起。如果及時不用，可放冰箱冷凍儲存。

附加一款鹹魚燒法：

準備材料：鹹魚250克、豬五花肉250克、蔥兩根切段、姜一塊切片、蒜瓣4~5個拍散、花椒8~10粒、乾紅椒段適量、老抽20克、料酒15克。

製作步驟：

① 將鹹魚斬成塊，洗去表面浮灰和鹽分，用溫水浸泡30分鐘，控幹水分備用。

② 五花肉切成方丁，用溫水洗淨控水。

④ 熱鍋下入五花肉煸炒至出油，然後加入蔥、姜、蒜和乾紅椒繼續翻炒出香味。

⑤ 鍋中加入開水，下入鹹魚，加入花椒、老抽和料酒，中火燒至湯濃即可出鍋。

醃魚鹽的比例為每10斤放鹽量為2-4兩，14斤魚也就是140-280克。醃魚的方法：　　1，將鹽先放入鍋中炒熱再下花椒、丁香同時炒香。鹽的比例為每10斤放鹽量為2-4兩，也就是100-200克。　　2，將高度白酒倒入魚中抹勻(魚剖腹取出內臟不要用水沖洗)再將炒熱的鹽抹到魚和肉的表面(抹均勻)上缸時，一層魚一層肉碼放(量少6天翻一次缸，量多3天翻一次缸)醃7-10天后取出晾曬。　　3，晾曬時請注意選擇溫度比較低，太陽較好的天氣來曬，曬一天一個好太陽就行。這是因為魚、肉被Sunny長時間的照射，會在紫外線的作用下脂肪會分解。