如果醪糟顏色只是輕微有點發黃，沒有其它的異味並不影響食用，這有可能製作環節中沒有掌握好消毒,比如手沒洗乾淨,或者器皿上的微生物超標所致，如果發黃且味道明顯發酸,就是微生物雜菌過度發酵,這時候最好不吃了。

此外醪糟若果放置時間過長也會出現發黃的情況，這是因為醪糟在麴黴、酵母等微各種生物酶系的催化作用下，透過一系列極為複雜的生物、化學過程，由澱粉轉化為可發酵性糖，繼而進一步轉化為酒精，併產生有機酸。同時透過對蛋白質、脂肪等物質的分解，產生氮醛酸、高階酸、脂類等類物質，佬米酒在放置過程中變黃即是微生物的代謝過程，系食品褐變造成，也稱美拉德反應，即蛋白質、氮醛酸等的氮醛和糖，以及脂肪氧化成的酮等碳醛所發生的反應。還原劑是美拉德反應的主要物質，溫度在20--25℃，水分含量在10%--15%即可產生美拉德反應，30℃以上速度加快。因此，米酒放置一段時間變黃屬正常現象，雖然對外觀稍有影響，但其實口感更醇厚香甜，在保質期內的米酒變黃均可放心飲用。