不同的茶需要用不同的水溫沖泡才能得出高品質的茶湯 　　可區分為三大類說明： 　　低溫（70℃～80℃）： 　　用以沖泡龍井、碧螺春等帶嫩芽的綠茶類與黃茶類。 　　中溫（80℃～90℃）： 　　用以沖泡白毫烏龍等嫩採的烏龍茶，瓜片等採開面葉的綠茶，以及雖帶嫩芽，但重萎雕的白茶（如白毫銀針）與紅茶。 　　高溫（90℃～100℃）： 　　用以沖泡採開面葉為主的烏龍茶，如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、武夷巖茶等，以及後發酵的普洱茶。這兩類偏嫩採者，水溫要低，偏成熟葉者，水溫要高。上述烏龍茶之焙火高者，水溫要高，焙火輕者，水溫要低。 　　泡茶用水是先燒到100℃再降到所需溫度？或是需要多高的水溫就燒到所需溫即可？這要看水質是否需要殺菌或利用高溫降低某些礦物質與殺菌劑而定，如果需要，先將水燒到100℃再降到所需溫度，如果不需要，直接加溫到所需溫度即可。因為水開滾太久，水中氣體含量會降低，不利香氣揮發，這也就是所謂水不可燒老的道理