不是最硬的：7鉻鋼：經過油淬火處理後，硬度可達到58-60HRC；很多人都認為刀具硬度越高越好，其實不然。檢驗好刀的標準從來都不只有這一個，不能過於追求刀具的硬度。刀的硬度過低，刀刃的鋒利度無法達到要求，並且容易出現捲刃現象；硬度過高，刀片雖然抗磨損能力強，但是太脆，容易在大力使用時發生斷裂。

7鉻鋼不是最硬的。七鉻鋼造出來的菜刀更堅硬更鋒利，鋒利的永續性、防鏽性和韌性都很高。

三鉻鋼就沒有七鉻鋼那麼高的硬度了，用三合鋼造出的菜刀，其特點是鋒利易磨且不易生鏽。價格方面比前兩中鋼材也更平一些。

特殊合金鋼是一種經過鍛打的鋼材，硬度介於七鉻鋼和三鉻鋼之間。

用特殊合金鋼造出的刀，好處是鋒利防鏽，具有韌性不易斷脆，

最好是 “不鏽合金工具鋼” ，經過鍛打，精細加工，良好的熱處理，精細打磨拋光。HRC 大於 60。比如：一般菜刀：40Cr、65Mn、60SiM2、優質菜刀：6Cr13、7Cr13、8Cr13。極品菜刀：W18Cr4V。