炸蝦的時候蝦米的須、爪等較細無肉質的地方，被炸焦後散落在油裡，當蝦炸好撈出後，散落的渣仍在油裡。

第二次再用這些油炸食物時，這些渣又被高溫炸焦。

第三次、第四次落在油裡的渣越來越多、越炸越焦，繼而成碳。於是油就變黑了。

如果炸蝦時有沾些乾麵粉或澱粉的習慣，油黑的更快、更嚴重。然而如果每次炸完食物都能把剩下的油瀝清，油變黑的情況就會變慢、好得多。

原因是：這是由於油開後穩定非常高，比食物的纖維能的承受的還高，以至於油炸食物部分纖維碳化沉澱，我們看到的黑色的沉澱物是碳化後的纖維，覆著油導致表面看起來形成黑色物。

目前主要傾向無煙燒烤裝置，能減少部分沉澱物，另外用少量油，多次數更換，減少用油量。

　蝦頭變黑，只要肉未變質就可以吃。　　蝦死後，蝦的內臟在搬運、擠壓過程中容易破損，這樣蝦煮後，甚至在還沒下鍋煮時蝦頭以及蝦體就會發黑。　　另外，蝦在起捕時，飼料喂太多，而當天就上市銷售。在飼料還未消化完畢的情況下烹飪，蝦煮熟後容易發黑。　　一般情況下，蝦下鍋在高溫下煮一二分鐘會熟，若煮上三分鐘以上蝦內臟容易破裂，也容易致蝦發黑。　　還有，在購買蝦時，看著蝦是活蹦亂跳的，但蝦在購買後一般是裝在購物袋內，此時蝦處於缺氧狀態，到家後再下鍋，不少蝦活度已經很低，這種狀態下蝦頭也容易發黑。