酸菜和魚都重要，酸菜決定酸菜魚的味道正不正宗，魚肉決定好不好吃一定要用正宗的四川老壇酸菜，這樣的酸菜做出的魚，魚肉細膩鮮香，湯汁酸爽。如果你自己不會挑選酸菜，建議你直接購買酸菜魚調料包。推薦一個，好人家老壇酸菜魚調料，不僅可以做魚用，你直接就可以當酸菜吃好的酸菜煮的湯才會不會過酸，湯色微微泛白，可以連湯一起喝掉，差的酸菜就會有一股子爛葉子味，湯混濁。魚也重要，一般選擇刺少的，老字號很多選用的還是草魚，手工片，缺點就是刺多，有些連鎖餐廳現在都選用巴沙魚，無刺，肉都是一塊一塊整肉，缺點就是肉沒有彈性，容易散（像九鍋一堂）但便宜，一份才38元好一點的酸菜魚很多都會選擇黑魚，優點黑魚肉質緊實，Q彈，不易碎，味道更鮮，並且刺還少。但價格比草魚貴不少一般都是40以上一斤，缺點是魚很滑，自己在家片魚很難，容易切到手，酒店很多都是用的機器片的。2張圖片一對比就可以看出區別了，上面的魚肉都是塊狀，而黑魚做出來的魚肉都捲起來了。