一般來說，用冷水會比較好，因紅燒魚放水是怕燒乾了，顯然冷水的作用會大點。紅燒魚是用鯧魚製作的一道閩菜菜品，魚不僅味道鮮美，而且營養價值極高，其蛋白質含量為豬肉的2倍，人體吸收率高，祖國醫學認為食魚要講究對症吃魚，它的食用和醫用價值才能顯現出來。

燒魚用熱水，因為熱水熬湯湯白，稍微將魚兩面煎一下，然後放入熱水，這樣魚肉和水的溫度差別不會很大，這樣熬出來的魚湯會更加鮮美，並且湯汁會比較白，這是因為魚肉遇到熱水後，其中的蛋白質等會凝固，魚肉不會那麼容易散開，其中的營養成分也不會流失，同時在熱水中，還可以加入能去腥的配料比如蔥薑蒜等一起熬，口感會更好；此外，在熬魚湯的時候，應該用小火慢慢熬，這樣魚湯的口感會更加細膩，喝起來會更加入味。

如果用冷水，本身魚在煎的時候是很燙的，然後直接倒入冷水，就會讓魚的肉質變的鬆散，同時還可能會帶有腥味，而且表層的魚肉會收縮，不利於魚肉中營養的散發。

所以要想湯鮮魚肉好吃，就得用熱水。

冷水下鍋魚的腥味會很重，鮮魚質地細嫩，沸水下鍋能使魚體表面驟然受到高溫，蛋白質變性收縮凝固，從而保持魚體形態完整；同時，魚表面蛋白質凝固後，孔隙閉合，鮮魚內所含可溶性營養成分和呈味物質不易大量外溢，可最大限度地保持魚的營養價值和鮮美滋味。

　　如果用冷水下鍋，隨著水溫的逐步升高，魚肉起糊，表面不光滑，甚至破碎，其可溶性營養成分和呈味物質會大量溶於湯內，影響菜餚的質量和風味。

就我個人習慣而言，比較喜歡煮一鍋開水，然後再把魚放進去。也沒有什麼科學根據而言。因為很多魚肉很容易就能夠煮熟，水煮開了再把魚放進去，魚肉不容易煮散，而且吃起來比較嫩滑。