榨菜上面的葉子是芥菜。芥菜酸菜主料芥菜 (6棵) 清水 (適量)調料南姜粉 (少許) 鹽(2大勺)廚具煮鍋新鮮芥菜洗淨，一分為二備用。鍋中加適量清水煮開，放入洗淨的芥菜稍微燙一下。將燙好的芥菜撈起，放到一個比較大的容器裡晾涼。晾涼後的芥菜加入鹽，南姜粉攪勻。攪勻後將芥菜裝入事先準備好的罐子裡，全部裝好後加入清水至將芥菜全部淹沒，如果容器較大可以在上面用重物壓住，因為如果芥菜沒有沒入水中會影響其成色。最後將瓶子蓋緊，注意一定要密封，不然芥菜會腐爛。然後將瓶子放在通風陰暗處，一般10天左右就可以吃了，如果想快點吃可以將清水換成溫水。取適量酸菜清洗乾淨，切絲，和五花肉一起下鍋爆炒，味道一級棒，又酸又脆，真是開胃。

首先，好多蔬菜的葉子都可以做酸菜，榨菜葉子也是可以做酸菜的。我們首先要將榨菜葉子已經然後直接放入水燒開的鍋中，加入食鹽，大概燙30秒以後，榨菜葉子變得更加翠綠，這個時候可以對其進行翻燙，待到兩面燙好了之後，然後直接盛出來放入無油的容器中進行放涼。放涼之後將榨菜葉子放入醃製罐中，然後倒入涼白開，放入食鹽，倒點白醋或者老酸水，蓋蓋密封，大概一週左右即可食用。

榨菜葉子用來做酸菜非常好吃，說起做酸菜我們四川人做的才好吃，但是各地的做法不一樣，我就說說我們四川人的做法，首先選個好的泡菜壇，然後壇里加半壇清水，然後在水裡加鹽，第一次泡菜鹽要多加點，再加點姜，花椒，大蒜，適當加點老冰糖，然後將榨菜砍來晾至八成幹了，就可以洗來放在罈子裡了，以後隨吃隨取，注意罈子用水加蓋密封！罈子裡的水不能沾油！這樣泡的酸菜又香又脆！幾年都不會壞！

榨菜葉子的醃製步驟

1、把準備好的榨菜葉子，去掉老葉我，在後用清水洗淨，取出放入鍋中焯一下，取出過冷水，再取出把水分瀝掉。

2、把瀝掉水分的榨菜葉子用手擠一下確保裡面沒有多餘的水分，再把它們切自己喜歡的段狀放入盆中。

3、把生薑切成絲細，把辣椒麵和花椒麵以及鹽和糖全部加入進去，然後用筷子調勻，在第二天就會發現盆子底出已經醃出水來了。

4、把醃好的榨菜葉子放入到酸菜罈子裡面，蓋好蓋子，然後放在Sunny下，過五六天的時間榨菜葉子就能發酸，會有一酸香的氣味散發出來。這時就可以取出食用了，食用時也可以炸一些花生米，與榨菜葉子搭配食用，味道特別不錯。

南方地區做酸菜，普遍用的都是芥菜，而不是榨菜的葉。

下面來看看南方酸菜的做法。

主要食材準備：芥菜在開始製作之前呢，我們首先需要準備以下食材和物品:

芥菜1籮筐，罈子2個，滾燙的開水2鍋，大鵝卵石2個，竹片適量，無毒塑膠袋，。

第一步：將新鮮的芥菜拿回家之後，把地板掃乾淨，直接放到地板上，晾曬一中午，將芥菜曬皺，曬乾部分水分！這裡有的朋友可能就會問了，不用清洗嗎？我們做一半都不用洗，做好酸菜之後，煮之前再洗，如果你有強迫症的話，或者你比較勤快的話，也可以洗一洗，但一定要倒過來晾曬，把水分滴乾！

第二步：鍋里加入清水，蓋上鍋蓋，大火煮開，沸騰的那種煮開！水的話，最好選用山泉水，井水，礦泉水等，實在沒有再選擇自來水，因為自來水都帶漂白粉，做酸菜沒那麼清甜！

第三步：等所有的芥菜都曬皺之後，將芥菜一顆一顆地塞到罈子裡面，再用準備好的桌把芥菜，扣著，防止它日後浮起來，如果你準備的石頭多的話，可以不要竹片。

第四步：等水燒開之後，直接將開水倒入到裝有芥菜的罈子裡面，開水沒過芥菜即可！這裡說明一下，有些朋友做酸菜是，先把芥菜放到水裡燙一下，再放到罈子裡面的，那樣也能做酸菜，但是做出來的酸菜，口感沒有那麼脆爽！

第五步：放完開水之後，先將鵝卵石放到竹片上面，將芥菜壓著，等芥菜發酵之後，重量變輕就不會浮上來了，如果不壓鵝卵石，芥菜浮起來，遇到空氣很容易就腐爛了，會壞掉！我們這裡的做酸菜方法是不需要放鹽的，發酵3天，芥菜開始變黃，就可以吃了，放越久就會越酸，只要不遇到油和浮出水面，放一年都不會壞！