1．原料的選擇

(1)蛋：常用鴨蛋作原料蛋，並要求完整、堅實、新鮮。一般採用光照法檢查，凡光照呈微紅色，完全透明，氣孔分佈均勻，氣室高度不超過5毫米，蛋白澄清無色，蛋黃陰影居中，蛋轉動時蛋黃隨之轉動的即為合格蛋。

(2)其他原料：生石灰要求色白、塊大、體輕、無雜質；純鹼要求色白、粉細、含碳酸鈉96％以上；茶葉以紅茶或茶末為好；食鹽。

2．配料與檢驗

(1)料液的配比與配製：鴨蛋100千克，需純鹼7．0千克，生石灰15千克，食鹽4．0千克，茶末3．O千克，硫酸鈉O．5千克，開水100升。按配比將生石灰、純鹼、食鹽、茶末放人同一缸中，再將開水沖人缸中，充分攪拌，待反應完全後溶解硫酸鈉，靜置冷卻待檢。

(2)料液檢驗：把鮮蛋的蛋白滴入足量的料液中，若蛋白在15分鐘內凝固，且凝固的蛋白在30分鐘內不變稀，表明料液鹼量合適，可以使用。

(3)料液人缸：先將選好的蛋裝入缸內，裝至距缸口10～15釐米，上面蓋上竹篾墊，再將檢驗合格的料液攪拌均勻後加入缸內將蛋浸沒。

3．浸泡期的管理與檢查

浸泡期間應經常觀察是否有蛋露出料面，否則應補充稀釋料液，室溫宜控制在15～25℃。定位缸不得移動，以免影響蛋的凝固。浸泡時間的長短取決於溫度的高低和純鹼、石灰的比例用量。一般夏季浸泡24～28天，春、秋、冬季需30天以上。皮蛋是否成熟應透過抽樣檢查，最後確定出缸期，蛋人缸後應每隔10天檢查1次，出缸時再檢查1次。

第一次檢查。檢查蛋白的凝固情況。取樣蛋3個，用燈光透視，若蛋白似黑貼皮，說明蛋白凝固不動，屬正常。若蛋白全部發黑，說明料液太濃，需用冷茶水稀釋。若蛋白象鮮蛋一樣，表明料液中鹼量不夠，應予補充。

第二次檢查。剝開蛋殼，如蛋白呈褐帶青且部分上色，蛋黃部分變色．屬正常。

第三次檢查。如剝去蛋殼見蛋白爛頭，粘殼，表明鹼性太強，要提前出缸。若蛋白軟化不堅實，表明鹼不夠．要延長浸泡時間。

第四次檢查。用燈光透視檢查，若全蛋呈灰黑色，尖端為紅色或橙色，剝開蛋殼見蛋白凝固，不粘殼呈黑綠色，蛋黃呈綠褐色，蛋黃中心較小，表明皮蛋成熟，應及時出缸，避免老化。

4．出缸

皮蛋出缸時要及時用冷開水或浸泡料液中的上層清液，洗掉粘在皮蛋殼上的汙泥和茶葉末，然後瀝水晾開。晾乾的皮蛋經分級後可直接上市。

5．包蠟

準備出口或貯存較久的產品，在嚴格分級後，應進行包蠟處理。方法是：將蛋放到已熔化的石蠟中滾一滾，滾勻後即用漏篩取出，稍晾乾片刻．即為無鉛、無泥塗膜皮蛋•應存放在氣溫10℃左右並適當通風的紙箱內。

黃金皮蛋3個，薑末適量，蒜末適量，蔥花適量，小米辣1個，陳醋2勺，生抽1勺，雞粉少許，香油少許

涼拌黃金皮蛋的做法



步驟1

材料準備



步驟2

製作一朵黃瓜花，具體制作方法可以看涼拌青瓜食譜



步驟3

黃金皮蛋對切成塊，擺入盤中



步驟4

蒜末、薑末、蔥花、小米辣放入碗中，加入一勺生抽、兩勺陳醋



步驟5

加入少許雞粉



步驟6

淋入少許芝麻油



步驟7

均勻鋪到皮蛋上



步驟8

有顏值，好味道

融合生石灰

把水倒入一口大鍋，放生石灰進去攪拌；生石灰遇水會發熱，要戴上手套，戴好眼鏡，小心濺傷。

2/5

配料製作好，需等待降溫才能放入雞蛋

石灰攪拌均勻後，倒入草木灰，黃泥和食鹽繼續攪拌。鍋裡會很燙，待徹底降溫後，放入雞蛋、鴨蛋。

3/5

裹上石灰糊

把蛋在鍋裡沾滿石灰糊，用鐵絲做一個圈撈出來，這樣做雞蛋表面的石灰更均勻，成色更好。

4/5

沾滿鋸末

沾滿石灰糊的雞蛋放入鋸末裡面，沾滿鋸末，不要讓石灰露糊露出來。

5/5

裝箱密封

準備好的雞蛋，裝箱密封起來，避光儲存，夏天一星期就做好了，冬天要20-30天時間。

主要原料

新鮮雞蛋35個、白石灰400g、次茶25g、食鹽100g、面鹼165g、黃丹粉10g、草木灰300g、黃土1500g、稻殼2500g。

裝置用具

缸、盆

黃金皮蛋的製作配方

1、稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。

2、先將1500克熱水倒入大缸裡，把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸裡，攪拌均勻成為料泥。

3、選購新鮮無破痕的雞蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻後放缸裡，用塑膠薄膜封嚴，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品

有幸做過一回皮蛋，用皮蛋粉製作也比較簡單，我是按照說明嚴格按皮蛋粉和水的比例衝調的，水也是茶葉水涼了和皮蛋粉混合的，當時是放在一次性塑膠杯裡混合的，混合好泥漿後就把蛋放進去，用筷子把蛋滾一下沾滿泥漿就裹好啦，然後放在陰涼處一週或者10天左右，根據天氣溫度來確定放置時間。我當時做的時候沒覺得會成功，沒想到還是做出來了，根據皮蛋粉送的說明書步驟做基本不會出問題的，我當時醃了雞蛋，鴨蛋，鵪鶉蛋三種，鵪鶉蛋用的時間最短，鴨蛋時間最長，醃製好的皮蛋可以把皮蛋粉洗掉放在冰箱冷藏，能放很久的