這主要取決於澱粉本身的結構。澱粉是白色無定形粉末，由直鏈澱粉（佔10—30%）和支鏈澱粉（佔70—90%）組成。直鏈澱粉能溶於熱水而不呈糊狀，支鏈澱粉不溶於水，熱水與之作用則膨脹而成糊狀。其中溶於水中的直鏈澱粉，呈彎曲形式，並借分子內氫鍵捲曲成螺旋狀。這時加入碘酒，其中碘分子便鑽入螺旋當中空隙，並藉助範得華力與直鏈澱粉聯絡在一起，從而形成包和物。這種絡合物能比較均勻地吸收除藍光以外的其它可見光（波長範圍為400—750鈉米），從而使澱粉變為深藍色。

由於在高溫下，形成的包和物分解，故藍色消失

澱粉遇到碘酒變成藍色是物理變化還是化學變化是物理變化其實就是染色是澱粉分子的空隙恰好可以塞進一個I2分子,所以被染色

溶於水中的直鏈澱粉，呈彎曲形式，由分子內氫鍵相接捲曲成螺旋狀。加入碘酒[主要為碘化鉀],存有的遊離碘分子鑽入螺旋當中空隙，經範得華力與直鏈澱粉聯在一起，澱粉*碘絡合物。絡合物能比較均勻地吸收除藍光以外的其它可見光，從而使澱粉變為深藍色。

澱粉具有遇碘變藍的特性,這是由澱粉本身的結構特點決定的。澱粉是白色無定形的粉末,通常由10%一30%的直鏈澱粉和70%一90%的支鏈澱粉組成。直鏈澱粉溶於水,為鏈狀,但並非線形結構。澱粉分子中各單糖單位有遊離經基,因而可以形成分子內氫鍵而形成螺旋狀盤旋的結構,螺旋的每一圈大約有六個葡萄糖單位。如果加人碘液,碘液中的碘分子便嵌入到螺旋結構的空隙處,並且藉助範德華力與直鏈澱粉聯絡在一起,形成了一種分子量較大的複合物,這種複合物能夠比較均勻地吸收除了藍色以外的其他可見光,因此使澱粉呈現出藍色來。當加熱澱粉碘的混合溶液時,氫鍵破壞了,螺旋鬆散,碘澱粉複合物被破壞,藍色消失;當溶液冷卻後,碘澱粉複合物重附圖碘與澱粉的絡合新形成,藍色又出現

加熱澱粉的碘水溶液藍色會消失：支鏈澱粉的結構是一個螺旋型，能與碘分子形成一個藍色的絡合物，所以呈藍色。在加熱時，澱粉的這種螺旋結構會被破壞，絡合物就無法形成了，藍色消失。