屬於根莖類蔬菜的有：對於洋蔥、土豆、芋頭、地瓜、蓮藕、牛蒡，這些菜都是屬於根莖類的。多食根莖菜有益身體健康，類平時注意儲存方法即可。

常見的根莖類食物有紅薯、土豆、山藥、蘿蔔、木薯、芋頭、菊芋、半夏、甘露子、姜、洋蔥、荸薺等等,根莖類食物，農藥殘留較低，更利於身體健康。根莖類食物：蘿蔔促鈣質吸收適宜人群：一般人群根莖類食物：山藥降血糖適宜人群：糖尿病患者根莖類食物：紅薯通便排毒適宜人群：老人根莖類食物：土豆預防動脈粥樣硬化適宜人群：心腦血管病患者擴充套件資料：“根莖類蔬菜介於糧食與蔬菜之間，比葉菜類蔬菜澱粉含量高，可以給人體提供較多的熱量。”據檢測，每100克根莖類蔬菜可以提供79—100千卡的熱量，而一般的蔬菜只能提供10—41千卡，其蛋白質和無機鹽的含量也相對較低。而無機鹽也是人體禦寒的重要物質。據國外的一項研究顯示，人怕冷與機體內缺乏某種無機鹽成分有關，而根莖類蔬菜中含有大量的礦物質。因此，冬天多吃胡蘿蔔、生薑、馬鈴薯、山藥、蓮藕、芋頭等根莖類蔬菜，可以增強禦寒能力。

四句話概括了蔬菜的科學吃法：先洗後切、急火快炒、開湯下菜、炒好即食，此外還要著重強調的是：能生吃盡量生吃。比如黃瓜、蘿蔔、西紅柿這類蔬菜，只要腸胃沒有問題，完全可以生吃。這是因為，生鮮蔬菜裡有很多我們未知的物質，它們對熱很敏感，在烹炒時易被破壞。

　　先洗後切：正確的方法是流水沖洗、先洗後切，不要將蔬菜在水中浸泡時間過久，否則會使蔬菜中的水溶性維生素和無機鹽流失過多。

　　急火快炒：胡蘿蔔素含量較高的綠葉蔬菜用油急火快炒，不僅可以減少維生素的損失。還可促進胡蘿蔔素的吸收。

　　開湯下菜：維生素c含量高、適合生吃的蔬菜應儘可能涼拌生吃，或在沸水中焯1-2分鐘後再拌，也可用帶油的熱湯燙菜。用沸水煮根類蔬菜，可以軟化膳食纖維，改善蔬菜的口感。

　　炒好即食：已經烹調好的蔬菜應儘快食用，連湯帶菜吃；現做現吃，避免反覆加熱，這不僅是因為營養素會隨儲存時間延長而丟失，還可能因細菌的硝酸鹽還原作用增加亞硝酸鹽含量。

　　蔬菜是現代飲食觀念的寵兒，它含有豐富的維生素，纖維素和多種無機鹽。是人類健康不可缺少的食物。蔬菜的種類繁多。按食用部分，蔬菜可分為根莖類、莖液類、花蕊果實類、瓜菜類等幾種。類別不同，所含的營養成分也略有不同。

　　根莖類蔬菜含糖類（主要是澱粉）較多，鈣、磷、鐵等無機鹽含量比較豐富，有的還含有豐富的胡蘿蔔素。

　　莖葉類蔬菜一般含有豐富的多種維生素和無機鹽，特別是胡蘿蔔素和維生素b2、維生素c等的含量。在這幾類蔬菜中名列榜首。

　　花蕊果實類蔬菜，如西蘭花、西紅柿等。多數帶有鮮豔的顏色，含有較多的胡蘿蔔素和維生素，無機鹽含量也較多；扁豆、豌豆等大多含有較高的蛋白質、維生素b1、維生素b2、尼克酸的含量高於一般蔬菜。

　　菌類食物具有獨特的 營養，是一種高蛋白、低脂肪，富含天然維生素和礦物質，並富含抗炎、防癌的有效成分的健康食品。大多數食用菌類都含有維生素d、維生素b12和一些微量元素。

　　研究發現，蔬菜的顏色與營養含量有密切關係。蔬菜的顏色豐富多彩。不同的顏色會帶給人們不同的感覺。並顯示出特有的生理功效。經測試證明，蔬菜中幾中重要的營養素，除維生素c含量與顏色關係不大外，大部分營養的含量都與蔬菜顏色的深淺有著密切的關係。一般來說，綠色蔬菜含量較多，顏色越是深綠，綜合營養價值越高；其次是紫紅、橙黃、黃色蔬菜。而白色蔬菜一般含量較低。

　　綠葉蔬菜是沒日菜餚的首選。葉子是植物的合成器官，它要進行各種各樣的合成反應，就需要酶的參與，而酶是優質的蛋白質。此外，還需要維生素、微量元素之類的物質在酶的反應中起輔助作用。根吸收的營養物，也需要集中在葉子中，用來進行合成反應。因此，葉子中纖維素和無機鹽等營養素的含量是各種植物器官中最多的。根莖類、果實類蔬菜也有豐富的營養，但在整體水平上與綠葉蔬菜相差甚遠。

　　食用蔬菜要講究科學、均衡。除了綠葉蔬菜外，紅、黃、百各色蔬菜要搭配食用，這樣就可以使蔬菜中的營養素起到互補作用。