1、控制好火候：豬肉下鍋前，最好把油溫控制在60℃~70℃。另外，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。

2、拌入雞蛋清：當要炒豬肉片或做水煮肉片的時候，可在切好成片的豬肉中加入雞蛋清———在雞蛋上開一個小口，讓雞蛋清滴流出來，千萬注意不要讓蛋黃混入肉中。由於雞蛋清有保護豬肉組織、保留水分和營養的作用，所以這樣做出來的豬肉可口又鮮嫩。

3、　加入生粉和黃酒：對於大多數炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉和黃酒等調料醃一下會使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿裡，加入生粉、食用油以及適當的黃酒，充分攪拌之後再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁。

4、為了讓炒出來的豬肉既嫩滑又不沾鍋底，要拿捏好炒鍋的溫度和鍋裡面油的覆蓋程度。在鍋加熱一會兒後，倒入油，並用油轉一下鍋底，加大鍋底的油的覆蓋面，這樣在炒肉時就能避免因豬肉碰到沒油的熱鍋而被粘住的情況。

5、另外，在挑選豬肉時，最好選擇裡脊肉和後臀肉，這兩個部位都是瘦肉，更適合爆炒。

只要按照我下述介紹的給肉上漿的炒法，就會做到炒肉不老，炒出的肉嫩味美呀！漿肉絲與漿肉片的方法相同。在此，只舉肉絲的如下漿法：主料：豬肉絲250克。調料：料酒5克，鹽4克，味精3克，蔥2克，姜2克，胡椒麵0.5克，雞蛋清1個，澱粉2克，香油3克，油50克。（炒菜時用油）上漿法一：（此為炒前上漿法）在豬肉絲中放入鹽1克、澱粉2克、料酒2克、雞蛋清1個，將肉絲上漿，攪拌均勻。上漿法二：（此為炒後上漿法）在炒前上漿後，又在將肉絲炒至八成熟後，再度上漿。蔥、姜切成絲，放入碗中，加鹽、料酒、味精、胡椒麵及約5克的水調配成碗汁。在將肉絲炒至八成熟後，將碗汁倒入，迅速翻炒，使之均勻，至肉成熟後，淋入少許香油。即可裝盤。這種方法，是炒菜後將肉又上漿。同理，炒肉片，也是如此分為二種上漿法。