涼拌魚皮用的是鯇魚 沙姜涼拌魚皮 材料：鯇魚1條，沙姜1塊，食用鹼少許，蔥、花生少許，芥末、廚邦醬油 製作步驟：將鯇魚洗乾淨，去鱗，然後起魚皮。魚皮先用開水焯熟，撈起後立馬放進冰水裡。然後放入食用鹼開的水裡浸15分鐘。最後將沙姜切碎，加入少許芝麻油和少許廚邦醬油，並加入蔥、花生，一起撈。 技巧： 選魚皮的環節是最講究的。鯇魚一定要新鮮，不能選擇一些已經死的魚做材料。魚鱗一定要去幹淨，否則對口感影響非常大。焯是一個很重要的步驟，講究時間和水的溫度，這個是靠經驗來控制。焯後立馬浸入冰水，是希望將魚皮立馬收縮，營造爽口的感覺。而至於食用鹼水這個量要控制好，否則對魚皮的口感影響好大。其實製作這個菜最講究就是魚皮口感的處理，每一步都需要嘗試過幾次才知道最好的處理辦法。而之所以放沙姜是因為沙姜和魚皮的味道很搭。最後吃的時候可以配廚邦醬油和芥末，因為始終沒有放生薑，可能有些人會接受不了那種魚腥味，而芥末可以一定程度上去掉了這種味道。