紫蘇：氣清香，味辛辣，可作調味食用。根據描述，其所在區域為分佈於貝雅大陸森林、草地地區。

紫蘇+生雞腿+辣椒=紫蘇小炒雞(+80食物)

紫蘇+桂魚+姜=紫蘇桂魚(+70食物)

紫蘇+黃瓜=紫蘇煎黃瓜(+50食物)

同時紫蘇也可以生吃，生吃的效果為食物+5，水分+5

1、黃瓜在遊戲中的分佈非常廣泛，包括但不限於溫玉草原、七里香平原、牧野平原和落葉山脈附近周邊地區。

2、目前黃瓜的作用只限於料理，而隨著黃瓜的上線新增添的料理配方包括如下：

黃瓜+生豬排=黃瓜炒肉(+40食物)

黃瓜+生雞蛋=黃瓜炒蛋(+75食物)

黃瓜+辣椒=拍黃瓜(+70食物)

紫蘇+黃瓜=紫蘇煎黃瓜(+50食物)

3、黃瓜還可以直接經由篝火烤製得到烤黃瓜(+10食物，-5水分)

4、同時黃瓜也可以生吃，生吃的效果為食物+5，水分+5

獨活、高良薑），作用。 白胡椒，作用：1、遮蓋異味。 荊芥，作用，多用於調製滷水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹製牛羊肉。 黃梔子，作用： 增香。 小茴香： 遮蓋牛羊肉的異味、辛夷、甘松： 增香祛腥。 丁香（公丁香），作用、當歸、羅漢果 各種滷料在滷水中起的作用，作用： 專給高檔菜調色.辛辣料.製作咖哩粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調色。2.是跟姜一樣，用來遮蓋異味.祛除絕大多數食材的異味：香茅、蒔蘿。 白芷，作用： 增香。 香茅，作用。 肉豆蔻（玉果），作用： 遮蓋魚的腥味，作用： 增香、遮腥，一是調節滷水或者醬湯的複合味，同時增加香味： 增香、排草、砂仁： 魚肉增香祛腥料。 砂仁，作用、南姜、桂皮： 香味很輕微，甜味明顯、芹菜籽、紅花、黃梔子、紫草 5。 甘松.其他料，同樣是調節滷水的紅亮度，作用： 1，作用： 遮蓋異味。 乾薑，作用，帶給食材或者湯汁金黃的顏色、良姜、草果： 遮蓋所有紅肉類食材的異味。 良姜（幹南姜。 白豆蔻，作用：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒 2、貝殼類海鮮、香菜籽、禽類都適用，作用：增辣味、調和滋味。 紅豆蔻，作用。 山柰（沙姜）： 增香。 五加皮，作用.為紅油或自制鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來製作川式滷水，作用： 增香。 紫蘇，作用。 薑黃、荊芥、百里香、孜然： 增香、五加皮 3、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角，作用： 增香。 芹菜籽： 增香祛腥。 草果。2。 紅花、山柰、獨活，作用： 遮蓋牛羊肉的異味。 月桂，作用，作用： 1，作用： 遮蓋魚的腥味。 桂皮（肉桂），作用、雲木香，跟姜的作用是完全相同的、桂枝 4.調色料：薑黃。 陳皮、月桂、乾薑： 增加特殊香味：黑胡椒。 紫草： 遮蓋牛羊肉的異味：甘草、陳皮： 增香： 增香.芳香料： 增辣味、祛異味、增香味。 靈草，作用。 草豆蔻，作用： 增香祛腥.祛異料，主要調節滷水或者醬湯的複合味。 羅漢果、紅豆蔻，作用： 增香。 蒔蘿（千里香、土茴香）。 淮山，作用：白芷、川芎.製作滷水必不可少的用料，作用： 遮蓋魚的腥味和羊肉的羶味。 川芎（香果），作用： 增香祛腥： 增香。 桂枝，作用： 專用於給滷水或醬料調色，作用： 增香。 香菜籽，作用： 增香。 雲木香（木香、廣木香）： 增加薑辣味、遮蓋異味，作用： 增香。 辛夷（毛桃），作用具體分類如下： 增加湯料的滋補功效。 甘草，作用。 南姜。 蓽撥、蓽撥、香葉，作用： 有輕微苦味。 排草（香草）。 當歸，作用： 增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉羶味的作用、遮腥。 百里香（地椒）、幹淮山，牛羊肉；二是用來製作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味，作用： 增香。 香葉，作用： 1、薄荷、紫蘇茴香氣味濃烈，用於製作素菜及豆製品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除羶氣增加鮮味，使肉質細嫩；燻肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生薑，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏製雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使燻味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。

各種香料在滷水中的用量與作用

烹調中用到的香料種類繁多，南北差異巨大，但常用的僅20多種，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要，堪稱增香“四天王”。桂皮入口後先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味衝擊味蕾，在滷水中散發著濃郁的香味，賦予食材的是外香；草果是公認的“五香味型”之一，在燉煮牛羊肉時，可去腥除羶，使肉質清香可口。在五香滷水中，草果賦予食材的是內香；丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓裡的香氣帶出來，威力無比，稱為“透骨香”或“回口香”，其缺點是“殺味”，即能遮蔽其它香料的味道，因而在滷水中用量較小；香茅草具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，與麻辣味是絕配，所以在川式滷水中，用量基本上要翻一番。四大香料在滷水中組成“香味中軸線”：最先聞到的香味來自桂皮，吃到口中嚐到的是草果香，而丁香和香茅屬於“回口香”。掌握了這條香味中軸線，在調配滷水香料包時就能隨心所欲不逾矩。

滷水的調味料及香料，一鍋標準12.5千克的滷水

調味料：冰糖250克，老薑500克，大蔥、川鹽各300克、料酒100克，雞精味精各25克。香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香葉100克，幹辣椒、排草、白芷、篳撥、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

具體分類如下：1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮

3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、獨活、桂枝

4.調色料：薑黃、紅花、黃梔子、紫草

5.其他料：甘草、陳皮、幹淮山、當歸、羅漢果

各種滷料在滷水中起的作用：

黑胡椒，作用：增辣味、調和滋味。 白胡椒，作用： 增辣味、祛異味、增香味。 靈草，作用： 增香。 蓽撥，作用： 增香。 香葉，作用： 增香。 蒔蘿（千里香、土茴香），作用： 增香。 香茅，作用： 增加特殊香味、遮蓋異味。 荊芥，作用： 增香、遮腥。 百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。 丁香（公丁香），作用： 增香。 甘松，作用： 增香。 小茴香，作用： 增香。 雲木香（木香、廣木香），作用： 增香。 辛夷（毛桃），作用： 增香。 排草（香草），作用： 增香。 香菜籽，作用： 增香。 芹菜籽，作用： 增香。 紫蘇，作用： 魚肉增香祛腥料。 砂仁，作用： 增香祛腥。 白豆蔻，作用： 增香祛腥。 肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。 草豆蔻，作用： 增香祛腥。 紅豆蔻，作用： 增香。 五加皮，作用： 增香。 白芷，作用： 遮蓋魚的腥味和羊肉的羶味。 川芎（香果），作用： 遮蓋魚的腥味。 草果，作用： 遮蓋異味。 乾薑，作用： 增加薑辣味、遮蓋異味。 良姜（幹南姜、高良薑），作用： 遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。 南姜，作用： 1.製作滷水必不可少的用料。2.祛除絕大多數食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。 桂枝，作用： 遮蓋異味。 獨活，作用： 遮蓋魚的腥味。 桂皮（肉桂），作用： 遮蓋所有紅肉類食材的異味。 山柰（沙姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味。 月桂，作用： 遮蓋牛羊肉的異味。 紫草，作用： 1.為紅油或自制鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來製作川式滷水，同樣是調節滷水的紅亮度。 紅花，作用： 專給高檔菜調色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。 薑黃，作用： 1.製作咖哩粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調色。2.是跟姜一樣，用來遮蓋異味，多用於調製滷水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹製牛羊肉。 黃梔子，作用： 專用於給滷水或醬料調色。 陳皮，作用： 有輕微苦味，一是調節滷水或者醬湯的複合味，同時增加香味；二是用來製作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。 當歸，作用： 增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉羶味的作用。 淮山，作用： 增加湯料的滋補功效。 甘草，作用： 香味很輕微，甜味明顯，主要調節滷水或者醬湯的複合味。 羅漢果，作用： 調節滷水或者香辣湯料的潤口感，或用來製作爽口、潤口的燉湯。

調製火鍋底料或製作滷水時，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙原料的不良氣味，如腥氣、羶氣、臭氣等。

不過，很多時候由於沒有注意到各種辛香料的用法和用量，反而使滷水多了異味和苦澀味。今天，就為大家介紹50種滷水常用香料的用法、用量及作用，大家請看。

香料去異味的方法

在日常操作中，廚師往往將香料直接下鍋炒制，或是放入滷水中煮制，但這種做法顯然不妥。

因為香料中也有一些能產生異味和苦澀味的雜質，這會使火鍋底料或滷水出現異味和苦澀味，而原因，就在於所有香料都沒有經過前期處理。

所以，香料在使用前，必須先除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和滷水香味的純正。下面，就把香料去異出香的一些竅門介紹給大家。

火鍋和滷水所用的香料，一般可分為芳香類和苦香類兩種。

芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良薑等。

這些香料均含有會產生異味和苦澀味的雜質，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。

01

芳香類香料的去異處理

因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少，故可以採用清水浸泡去異。

用清水浸泡香料既是一個漲發吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。

嚴格意義上說，每種香料都應單獨浸泡。下面為大家介紹幾種常用的芳香類香料的處理方法：

八角：

八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因為其肉質較厚實，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。

桂皮：

桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高------70℃左右，浸泡的時間也比較長-------約為4小時。另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。

丁香：

因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間最好為3小時。

小茴、香葉、香茅草：

這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。

02

苦香類香料的去異處理

因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。

這是因為酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。下面還以幾種常用的苦香類香料為例子：

豆蔻：

豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大，而且其果實個大飽滿堅實，故應拍破後才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。

需要注意的是，要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然後才用白酒浸泡。

草果：

處理時應先用清水漂去表面的煙燻味，然後再拍碎，放白酒中浸泡2小時。

山柰、砂仁、白芷、高良薑：

這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。

香料出香味的方法

香料經過去異味處理後，如果直接用來調製火鍋或滷水，那麼呈香物質還是不能充分溢位，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以後，再用於調製火鍋或滷水。

值得一提的是，在用油脂炒香料時，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現焦苦味）。

另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下原則：

01

兩類香料分開炒制

芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短，分開炒制是為了避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除淨的苦澀味滲出。

02

出香慢的先下鍋

由於香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料應先下鍋炒制，出香快的香料後下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨於大同，從而保證火鍋或滷水的風味不變。

具體來說，在炒制芳香類香料時，出香慢的八角、桂皮等應當先放，而出香快的小茴、香葉、香茅草等則應後放；在炒制苦香類香料時，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等應當先放，而出香快的山柰、白芷、高良薑等則應後放。

常見香料用量表

丁香：每50千克滷水中新增15-20克左右。

甘草：每50千克滷水中約新增50克。

草豆蔻：每1千克食材新增3克。

肉豆蔻：每50千克滷湯中新增25-30克。

草果：每1千克食材需加2-3克。

羅漢果：一般每50千克湯水加羅漢果2-3個。

木香：每1千克食材新增3克。

蓽菝：每1千克原料約新增5克。

黃梔子：一般50千克滷水中用量約為40-50克。

玉竹：一般在滷水中少量新增即可。

陳皮：每50千克滷水中新增約30克。

川芎：製作滷水時放10-15克左右即可。

良姜：每50千克湯中約加30-50克。

薑黃：每50千克湯水中新增薑黃塊30克。

香料起到的作用

薑黃色澤金黃，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。

白扣（白豆蔻、白蔻仁）滷水必備，可去異味、增香辛。

白芷氣味苦香，可去異味、增香辛。

黃芪味道甘甜，可去腥。

草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）可去腥去羶去異味，為滷湯增香。

草果（草果仁）有較強的祛腥除異的作用，可增辛香味、増進食慾。

沉香可增辛香味。

陳皮可增香添味、去腥解膩。

大紅袍花椒可增加香味和麻辣口感。

丹皮有濃烈而特殊的香味，增加辛辣香味。

當歸藥用滷料必備，有藥材香味，口感先甜後麻，可作花椒用。黨參味苦，可去腥、增加口感。丁香香味濃，有麻舌感，可去腥、除臭解異、増香增味。甘草可賦甜增味、去異壓腥，調節滷水的複合味。廣木香味辛香、苦，可增加香味。

桂丁有強烈芳香味，味辛甘，可增香增味。

桂皮味辛甘，可增香。

白胡椒溫中散寒，可增辛辣味。

紅豆蔻味辛，可去腥。

黃梔子微苦，只能增色，增香去異作用微小。

積殼味辛甘酸，可去腥增香。

決明子味苦、甘、鹹，能使滷菜上色。

羅漢果味甜，可增色，使滷湯更潤口。

五加皮味辛，可去腥。檸檬幹可去腥、提味、增清香。排草滷水必備，可增香。千里香味微辛，口感苦而麻辣，可增味。青花椒增加麻味和香味。肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）滷水必備，香氣濃烈，可增香。山黃皮可提香增甜。山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）味辛甘，可開胃消食。

四川中江白芍味苦酸，可去腥。

香菜籽可去腥、去羶、增香。

香果香辛料，可增味增香。

香茅草味香微甘，有一股獨特的香氣，研粉用之，可增香增味。

香砂氣味辛涼，可增香。

香葉味香濃，可增香。

八角滷水必備，味甘、麻，有強烈而特殊的香氣，可增香增味。

小茴香味香，可增香去腥。

紫蘇味辛香，有一股特殊的香味，可增香。甘松香味濃厚，有麻味，可除異解羶、提味增香。辛夷芳香四溢，可增香。陽春砂可增香。辛夷芳香四溢，可增香。羅勒（九層塔、金不換）味似茴香，芳香四溢，可增香。蒔蘿味辛辣，有特異香氣，可增味增香。荊芥味辛微苦，清香氣濃，可增味增香。薄荷氣味清香，可增香。辣椒可去腥、增加辣味。

良姜（小良姜、高良薑）味辛，有芳香氣味，可調味增香。

紫草根部呈紅潤色，多用於調色，增香去異作用微小。

各種滷料在滷水中起的作用:

黑胡椒，作用:增辣味、調和滋味。 白胡椒，作用: 增辣味、祛異味、增香味。 靈草，作用: 增香。 蓽撥，作用: 增香。 香葉，作用: 增香。 蒔蘿(千里香、土茴香)，作用: 增香。 香茅，作用: 增加特殊香味、遮蓋異味。 荊芥，作用: 增香、遮腥。 百里香(地椒)，作用: 增香、遮腥。 丁香(公丁香)，作用: 增香。 甘松，作用: 增香。 小茴香，作用: 增香。 雲木香(木香、廣木香)，作用: 增香。 辛夷(毛桃)，作用: 增香。 排草(香草)，作用: 增香。 香菜籽，作用: 增香。 芹菜籽，作用: 增香。 紫蘇，作用: 魚肉增香祛腥料。 砂仁，作用: 增香祛腥。 白豆蔻，作用: 增香祛腥。 肉豆蔻(玉果)，作用: 增香祛腥。 草豆蔻，作用: 增香祛腥。 紅豆蔻，作用: 增香。 五加皮，作用: 增香。 白芷，作用: 遮蓋魚的腥味和羊肉的羶味。 川芎(香果)，作用: 遮蓋魚的腥味。 草果，作用: 遮蓋異味。 乾薑，作用: 增加薑辣味、遮蓋異味。 良姜(幹南姜、高良薑)，作用: 遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。 南姜，作用: 1.製作滷水必不可少的用料。2.祛除絕大多數食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。 桂枝，作用: 遮蓋異味。 獨活，作用: 遮蓋魚的腥味。 桂皮(肉桂)，作用: 遮蓋所有紅肉類食材的異味。 山柰(沙姜)，作用: 遮蓋牛羊肉的異味。 月桂，作用: 遮蓋牛羊肉的異味。 紫草，作用: 1.為紅油或自制鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來製作川式滷水，同樣是調節滷水的紅亮度。 紅花，作用: 專給高檔菜調色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。 薑黃，作用: 1.製作咖哩粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調色。2.是跟姜一樣，用來遮蓋異味，多用於調製滷水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹製牛羊肉。 黃梔子，作用: 專用於給滷水或醬料調色。 陳皮，作用: 有輕微苦味，一是調節滷水或者醬湯的複合味，同時增加香味;二是用來製作陳皮鴨的主料;三是緩解魚的腥味。 當歸，作用: 增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉羶味的作用。 淮山，作用: 增加湯料的滋補功效。 甘草，作用: 香味很輕微，甜味明顯，主要調節滷水或者醬湯的複合味。 羅漢果，作用: 調節滷水或者香辣湯料的潤口感，或用來製作爽口、潤口的燉湯。

川式滷水主要有白滷、紅滷、麻辣滷和油滷等表現形式。在世面上比較流行的是紅滷和麻辣滷。

紅滷是相對於白滷而言，白滷的香料使用數量一般比紅滷要少一些。今天就說一下川渝市面上比較常見的紅滷和麻辣滷。

紅滷水

紅滷之所以叫紅滷，其滷製品色澤紅豔亮麗，首先以視覺衝擊力吸引食客上前購買。

一鍋上好的紅滷水是搭配合理的香料、各種肉類的香味以及鹽和著色劑以水為載體，在高溫下，在擁擠的容器中透過不斷的物理變化和化學反應綜合的結果。

一鍋滷水的香料又該怎麼用才能更加合理呢？

其實我們一般就把它分為增香型香料、輔助性香料就可以了。

以100斤水計量，增香型香料有：八角100克、草果60克、桂皮80克、小茴80先、山奈60克、白扣40克、丁香12克、香葉12克、千里香30克、香茅草10克等。

增香型香料裡面，象草果主要是增香壓異味，它裡面包裹的籽苦味偏重，一般把它去除不用，一般100斤水量在50～60克左右。丁香也是苦味偏重，但香味濃郁，100斤水在10克左右，香葉和香茅草也是濃香型，用量不宜多，100斤水在10～15克左右。

輔助型香料有：排草、甘菘、靈草、砂仁、白芷、蓽撥、廣木香、草豆蔻、當歸、香果、甘草、陳皮、梔子、紅豆蔻、良姜、枳殼、孜然、毛桃、羅漢果、五加皮、乾花椒、幹辣椒等。

以100斤水計量，排草：防腐作用，10～15克。甘菘：和味增香，20克。靈草：增香，20～30克。砂仁40～50克，去異壓腥增香。白芷：和味滋補作用，30～40克。蓽撥：和味滋補作用，20克。廣木香：去異增香和味，20克。草豆蔻：去異增香，30克。當歸：滋補和味，40克。香果：增香，50克。甘草：和味，60克。陳皮：和味，60克。梔子：調色，60克。紅豆蔻：去異和味，30克。良姜：去異壓腥，50克。枳殼：去異和味40克。孜然：去異增香，50克。毛桃：防腐去異，40克。羅漢果：和味增香，100斤水用量在4～5個。五加皮：去異增香，30克。乾花椒、幹辣椒：和味去異增香，花椒40克，幹辣椒200克。

一般輔助香料不能全部都用，可從中選取一部分來加入滷水中。

麻辣滷水

麻辣滷水的香料調製時總體要減少20%左右，主要是加大辣椒和花椒的用量以突出麻辣味。

麻辣滷水製法如下：

印度辣椒節3000克泡開水1小時、青紅乾花椒共1200克泡溫水30分鐘、化雞油3斤、熟菜油12斤、老薑500克、大蔥800克、洋蔥600克、香菜500克。

香料加工成粗粒狀用開水浸泡30分鐘瀝乾水分。

淨鍋上火下油燒至6成，下蔬菜料炸至金黃撈出不要，下辣椒、花椒炒出香味，下香料略炒，起鍋全部倒入100斤高湯桶中，開大火熬煮20分鐘，再調小火熬40分鐘即成麻辣滷水。滷菜時加入冰糖、鹽、味精、雞精、料酒、糖色即成。

這個問題看似簡單，並且也是很多滷食愛好者非常關心的問題，但是不得不說，其實這個問題稍微有點複雜，因為裡面牽扯的東西有點多，下面我先就這個問題本身，做一個辯證的分析。

問題“各種香料在滷水中的用量與作用是什麼？”，裡面包含兩個問題：1，各種香料在滷水中的用量；2，各種香料在滷水中的作用。

先說第一點，各種香料在滷水中的用量：

我們平時滷製各種不同的食材，都是有一個大概的配方的，別管是個人的秘方，還是傳統配方，這個配方都是有一個大概的香料配比的，滷牛肉是一個配方，滷豬頭肉又是一個配方，這個配方里，少則幾種香料，多則十幾種香料，而這些香料都是要放在一個香料包裡的，“各種香料在滷水中的用量”，這個說法本身不太恰當，應該這樣說，“每一個香料包在滷水裡的用量”，這樣解釋，應該很好理解吧？

再說第二點，各種香料在滷水中的作用：

香料在滷水中的作用，基本上就是三個：一個是增香；一個是去異味（去異味也分兩種，其實增香的同時也能遮蓋住異味，這裡的去異味，含有一種物理、化學的作用，這裡就不多做解釋了）；一個是上色。但是很多香料，它的性狀是很複雜的，有的能增香，有的能去異味，有的兩者兼而有之，有的還有防腐的作用。

所以說，單純地把一種香料拿出來，說它的作用到底是什麼，這樣容易太主觀，太片面，介紹得太詳細其實沒什麼用，說得再詳細，它還是要和別的香料搭配在一起使用，所以只能說個大概作用，這個大概，可以分成兩部分介紹：1，這種香料大概屬於一種什麼味型，因為香料是可以分類的；2，這種香料在製作滷食或其他烹飪中，起到的一個什麼樣的、大概的作用。

上面分析了問題本身，現在就來具體回答一下。為了便於回答這兩個問題，下面就分兩個部分來進行闡釋，這裡我把它們調換了一下順序，先回答第二個問題，再回答第一個問題。

一，50種香料在滷水中的作用

為了大家便於理解，看得明白，我先放上一張圖，下面的解釋，都是以這張圖為標準，所以把它放在前面，一定要仔細看。

1，各種香料的味型分類，也就是說，這種香料是屬於什麼香味

圖中已經標註得很明確了，黃顏色圈出來的，左面一欄寫的是“味型分類”，右面一欄寫的是各種香型。我們大概能接觸到的香料，基本上就是這50種左右，它們的香味，大概也就是分為6種：辛辣/味，芳香味，甘香味，清香味，苦香味，藥香味。至於這些味道到底有什麼不同，看名字也能看出個大概，這裡就不多解釋了。

2，各種香料的烹調應用，說白了，就是這些香料到底起什麼作用

圖中也標註得很明確，就是褐色圈出來的，左面的一欄寫的是“烹調應用”，上面一欄寫的是具體的作用。同樣是50種香料，它們的作用大概就是分為3種：賦香提味，除異增香，上色。這個也很好理解：賦香提味就是增香的同時，還能給食材賦予特殊的味道；除異增香，就是說增香的同時，還能去異味（去腥），上色就更簡單了，就是給食材上顏色。這就是50種香料的大概作用，仔細看一下圖，也應該是很好理解吧。

二，50香料，在滷水中的用量

這個同上面的問題一樣，為了便於大家更好地理解，看得更直白一點，下面也是首先上一張圖，這張圖叫“香料配比公式表”，下面的闡述，也是根據這張圖來的，所以一定要看仔細。

1，這張表到底是一個什麼意思呢

最開始的時候也提到了，單說哪一種具體的香料，說它在滷水中的用量是多少，那是沒有什麼意義的，因為我們平時用的香料配方，都是組合起來，一個香料包裡要有很多種不同的香料，而這個香料包，裡面的香料不是亂放的，各種香料的用量，是有一個固定的比例的。各種香料在滷水中的用量，其實說白了，就是這個香料包的總重量，這是關鍵。

2，這個香料包裡，香料的比例，遵循一個“君臣佐使”的關係

什麼是“君臣佐使”呢？就是說每一個香料包，或者說每一個不同的香料配方，它裡面的各種香料，是分主次關係的，“君”料要多放，“臣料”要少放一點，“佐使”料放得最少。大家仔細看這張圖，比如說滷“豬肉類”的那一欄，下面是八角、桂皮、肉蔻等幾種香料，在這個香料包中，這些香料就是“君料”，這幾種香料的總的佔比，是58%，下面的“臣料”和“佐使料”同理。

那我為什麼又用紅顏色寫出了“香料包1、2、3”呢？，因為滷製“豬肉類”的香料配方，也就是說這個香料包裡的香料，因為配方不同，所以所用到的“君料”也不一定一樣，可能是這幾種香料都有，也可能只用到八角和桂皮兩種，但別管是幾種，它們都屬於“君料”，這個“君料”的總量，佔這個香料包總重量的比例，都必須是58%。看不明白的，就多看看上面這張圖。

3，上面說了香料包裡“君臣佐使”的關係，最後就要說這個香料包在滷水中的用量了

上面說的，就是這個香料包（也可以理解為一個具體的香料配方）裡，各種香料的比例關係，也就是“君臣佐使”關係，下面要說的，就是這個香料包，在滷水中的用量了（這個應該好理解吧，不能簡單說每一種香料的用量，只能說香料包的總重量）。

按照傳統的香料與滷水的比例關係，遵循一個“2-1-3”的定律，什麼意思呢？就是說100斤滷水，如果是新滷水，香料包的總重量是2斤，老滷水減半，是1斤，鹽是3斤，這個簡單明瞭，應該很好理解吧。另外，這只是個大概，根據地區不同（口味有差別）、食材的不同，可能會有變動，這個就需要個人的實踐和經驗了。

上面說了這麼多，基本上算是把各種香料的大致作用，以及香料在滷水中的用量，解釋得比較全面了。還是前面說的，這個問題看似簡單，但是裡面還是有講究的，並且這是一個比較有代表性的、基礎的知識點，為了解釋清楚，所以寫的時候，也頗費了些精力。

對於有基礎的或者從事滷食製作的朋友來說，可能感覺比較簡單，但是對於基礎不好的，或者小白來說，可能看起來有點難度。其實上面的那兩張圖是重點，看不懂就多看一下那兩張圖，時間長了，還是應該能理解的。希望上面介紹的，能夠對大家有所幫助。

具體分類如下：

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮

3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、獨活、桂枝

4.調色料：薑黃、紅花、黃梔子、紫草

5.其他料：甘草、陳皮、幹淮山、當歸、羅漢果

各種滷料在滷水中起的作用：

黑胡椒，作用：增辣味、調和滋味。

白胡椒，作用： 增辣味、祛異味、增香味。

靈草，作用： 增香。

蓽撥，作用： 增香。

香葉，作用： 增香。

蒔蘿（千里香、土茴香），作用： 增香。

香茅，作用： 增加特殊香味、遮蓋異味。

荊芥，作用： 增香、遮腥。

百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。

丁香（公丁香），作用： 增香。

甘松，作用： 增香。

小茴香，作用： 增香。

雲木香（木香、廣木香），作用： 增香。

辛夷（毛桃），作用： 增香。

排草（香草），作用： 增香。

香菜籽，作用： 增香。

芹菜籽，作用： 增香。

紫蘇，作用： 魚肉增香祛腥料。

砂仁，作用： 增香祛腥。

白豆蔻，作用： 增香祛腥。

肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。

草豆蔻，作用： 增香祛腥。

紅豆蔻，作用： 增香。

五加皮，作用： 增香。

白芷，作用： 遮蓋魚的腥味和羊肉的羶味。

川芎（香果），作用： 遮蓋魚的腥味。

草果，作用： 遮蓋異味。

乾薑，作用： 增加薑辣味、遮蓋異味。

良姜（幹南姜、高良薑），作用： 遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。

南姜，作用： 1.製作滷水必不可少的用料。2.祛除絕大多數食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。

桂枝，作用： 遮蓋異味。

獨活，作用： 遮蓋魚的腥味。

桂皮（肉桂），作用： 遮蓋所有紅肉類食材的異味。

山柰（沙姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味。

月桂，作用： 遮蓋牛羊肉的異味。

紫草，作用： 1.為紅油或自制鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來製作川式滷水，同樣是調節滷水的紅亮度。

紅花，作用： 專給高檔菜調色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。

薑黃，作用： 1.製作咖哩粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調色。2.是跟姜一樣，用來遮蓋異味，多用於調製滷水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹製牛羊肉。

黃梔子，作用： 專用於給滷水或醬料調色。

陳皮，作用： 有輕微苦味，一是調節滷水或者醬湯的複合味，同時增加香味；二是用來製作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。

當歸，作用： 增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉羶味的作用。

淮山，作用： 增加湯料的滋補功效。

甘草，作用： 香味很輕微，甜味明顯，主要調節滷水或者醬湯的複合味。

羅漢果，作用： 調節滷水或者香辣湯料的潤口感，或用來製作爽口、潤口的燉湯。

生活中，人們為了做出來的菜口感好吃，經常往菜品中加入一些香料物質，平時我們把它們叫做佐料。尤其是做肉食時，比如滷肉，關鍵就是使用各種不同的香料配方，滷出來的肉與眾不同，獨樹一幟，有可能就創造出特有的好口感，有些開店的就是憑著不同的佐料搭配，生意因此做的火爆。

香料的種類

在漫長的歷史年代裡，人們在生活的實踐中，採集樹皮、草根、樹葉等來調理一些疾病；有時候被一些植物散發出來的香氣吸引，嘗試著在烹飪時加入這些香料物質，久而久之，形成了使用各種香料的文化。

香料有天然的和人工合成的兩大類，人們比較喜歡的當然是天然的。

食用香料又分單一品種的和調和香料兩種，單一品種的只含有單一化學成分，香味也單一；調和香料是把多種具有不同香味的原料經過配伍，混合在一起，比如我們常吃的十三香等。

中國目前允許使用的食用香料，一共有500多種，其中天然香料130多種。

中餐在滷肉時常用的佐料與香料有蔥、姜、蒜、香菜、料酒、生抽、老抽、冰糖、食鹽、耗油、茴香、花椒、麻椒、大料、八角、幹辣椒、桂皮、香葉、陳皮、山奈、丁香、豆蔻、白芷、甘草等。中國地域遼闊，物產豐富，全國各地習俗、飲食習慣、食材、烹飪方式、氣候、地理環境千差萬別，不同地區使用的香料有很大區別。

常用香料在滷水中的用量：

如果製作25斤水的滷水，滷製肉製品，常用的佐料與香料大致可以按照以下用量配製：

佐料：老冰糖250克，姜500克，蔥300克，食用鹽350克，料酒100克。

香料：八角20克、茴香20克、香葉10克、幹辣椒50克、白芷50克、香草50克、陳皮60克、桂皮80克。

當然不同地區不同人群口味不一樣，放入的佐料和香料數量和種類差別很大，能夠滿足多數人口味就好。材料可以分別散放入鍋中，待肉食滷好後把殘渣撈出，也可以做成料包放入鍋中。

香料的使用

蔥、姜、蒜這三樣是使用範圍最廣的天然佐料，大部分的素菜和肉菜基本都會放入一些，只在少數魚類可能不會放入大蒜，以避免濃烈的蒜味影響了魚的鮮味。有的時候，做湯也會不放蒜，都是避免蒜味太濃。

香菜也是做湯或者涼拌菜常用的天然香料之一，有了香菜，味道更加鮮香。

茴香氣味濃烈，比較適合製作素菜和豆製品，不適合烹煮魚類，否則會喧賓奪主。

白芷適合做牛羊肉這些草食動物肉，可以去除肉中比較強烈的羶味，具有提鮮的效果。

做燻肉、煮腸等動物性食材，適合使用肉桂，可以使肉香味更加濃郁，久食不膩。

陳皮和木香適合做湯時使用，會使湯的味道淡雅而又清香。

山奈和生薑適合燒魚時使用，可以解除魚腥味，又可以使魚肉鮮嫩可口，香氣更佳。

熏製雞鴨鵝等禽類時，適合使用肉蔻和丁香，可以使燻味獨特，香氣撲鼻。

一般，乾貨類因為味道比較濃重，不適合在素菜中使用，多數用於葷菜，素菜比較講究淡雅、原滋原味，一般只使用一些蔥薑蒜味精等調料即可。

香料雖好，也不適合多用

食用香料在烹飪中起到了不可或缺的增香增鮮等作用，讓我們做出來的菜餚更加可口誘人，為生活增添了許多的樂趣和色彩，也滿足了更多吃貨和食客們的胃口。

但是，香料雖好，從營養和健康的角度考慮，還是不建議用的太多太雜，長期養成口味重的習慣，對食材的天然味道就會漸漸不適應，失去了品嚐和享受天然食材味道的機會，同時也可能會讓我們的味蕾麻木，吃了不放香料的食物會覺得沒有滋味。

為了健康，還是要倡導健康飲食風尚，提倡清淡飲食習慣，培養科學合理的營養配餐模式。

具體分類如下：

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮

3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、獨活、桂枝

4.調色料：薑黃、紅花、黃梔子、紫草

5.其他料：甘草、陳皮、幹淮山、當歸、羅漢果

想聽真實的話嗎？以我滷肉這些年的經驗其實香料最多不超八味就夠了。打個比方有的大師放桂皮又放香葉。香葉是什麼？桂樹的葉。出香快用葉。你滷肉時間長用桂皮。沒有必要放香葉。高良薑辛辣，沒必要再放乾薑。有很多香料性味是一樣的。豬肉髮香。雞肉發鮮。炒菜用雞精你就明白了。放多成喝中藥了。以我經驗香料寧少勿多。看到很多大師一個燒烤料放十幾多種香料，其實食客們最多也就吃出個孜然味兒。觀眾們不知我說的對否？歡迎關注，點贊，轉發。

香料是我們生活中經常會用到的，不管是做醬料、燉肉、滷肉等都會用到香料，特別是製作滷水的時候，香料都是必不可少的，不同的香料在滷水中的用量、作用也都不一樣，比例用量掌握好，才能製作出好的滷水。

香料大家都不陌生，在我們生活中的用途也是非常的廣泛，不管是製作各種醬料、底料、燉肉、炒菜、滷肉等都會用到香料，特別是製作滷水的時候，香料是必不可少的，滷水中的香料多達幾十種，少則十幾種，不同的香料用量、作用也都不一樣，下面就來分享一下各種香料在滷水中的用量與作用是什麼。

一、各種香料在滷水中的用量與作用是什麼？

1、桂皮、白芷：桂皮又稱月桂、香桂等，桂皮香氣撲鼻，味道濃厚香醇，在滷水中有去腥解膩的作用，十斤滷水放6到8克；白芷香味芳香微苦，白芷出香的速度很慢，白芷在滷水中有去腥增加鮮味的作用，十斤滷水放2到5克。

2、丁香、花椒：丁香的香味濃郁，丁香的香味滲透力強，丁香中含有丁香油，在滷水中有去異味、防腐，最主要就是增香，十斤滷水放3克左右；花椒香氣濃郁，氣味芳香，位列調料十三香之首，在滷水中有去除腥味、增加滷製品香味的作用，十斤滷水放6到10克。

3、良姜、香茅草：良姜香氣撲鼻，味道辛辣，在滷水中有增香、定味、去異味的作用，十斤滷水放4到8克；香茅草有一股檸檬香的味道，香茅草中含有豐富的香薰油，香味十足，在滷水中有改善口味、增香的作用，十斤滷水放。

4、香砂、香葉：香砂也是一種常見的香料，氣味辛涼，在滷水中有去除腥羶味、增香、促進食慾，中和肉的香味，留住香料的香氣，十斤滷水放5到8克；香葉也就是月桂葉，香味濃郁，香葉在滷水中主要就是增香、去除異味的作用，十斤滷水放。

5、八角、小茴香：八角香味濃郁有回甜，八角中的茴香油遇熱後揮發性比較強，八角在滷水中有增香、提鮮、解膩的作用，十斤滷水放8到12克；小茴香小茴香有著獨特的香味，香味濃郁，在滷水中有輔助增香的作用，十斤滷水放5到10克。

6、千里香、草果：千里香香味不濃，但是通透明顯，千里香在滷水中有去異味、增加香氣的作用，十斤滷水放4到8克；草果有著濃郁的辛辣味，也是滷水中重要的十種香料之一，在滷水中有解膩、去腥提高食慾的作用，十斤滷水放3到5克。

7、山奈、百里香：山奈別名沙姜、山辣等，是辛辣香料，山奈在滷水中有解膩、增香、和味的作用，十斤滷水放4到6克；百里香有薄荷般的香氣，香味芳香濃郁，八里香在滷水中有增香，很好地去除異味的作用，十斤滷水放3到6克。

8、白蔻、甘草：白蔻味道濃郁芳香，稍微有辣感，在滷水中有增香、去異味的作用，十斤滷水放4到6克；甘草味甜，氣味非常的平和，和其它香味的共融性十分強大，在滷水中有定香、回甜，還有一定的防腐作用，十斤滷水放3到5克。

總結：滷水中的香料實在太多了，上面這些香料都是滷水中經常會用到的，每一種香料在滷水中的作用、用量都不一樣，香料放多了，反而會影響滷水的顏色和味道，不過滷水的做法也是有很多種，不同的滷水香料用量也不一樣。