目前已知的維生素有20多種，大多數維生素是人體內酶系統中輔酶的組成部分，是人體生理活動所必須的物質，而且大多數維生素不能在人體內合成，主要靠食物中得來，而主要為人體提供維生素的就是蔬菜。

綠葉菜含核黃素雖然不太豐富，但在一般膳食組成中，它還是核黃素的主要來源。如果在膳食中缺乏綠葉蔬菜，往往伴隨出現核黃素缺乏症。如口角炎、脂溢性皮炎、角膜炎等。綠葉菜還含有豐富的維生素C和胡蘿蔔素，葉酸和膽鹼含量也較高，並且含鐵豐富，是貧血膳食和孕婦、乳母膳食中極為主要的食品。

總的來說，蔬菜不但含有豐富的維生素和礦物質，而且還含有大量的粗纖維。如芹菜、韭菜、蘿蔔等都含有大量的粗纖維。粗纖維容易和膽鹽結合成複合物，可以阻止膽鹽促使膽固醇形成微小膠粒，使膽固醇不易被吸收。這對高膽固醇血癥的病人有極大意義。另外，由於粗纖維在直腸中吸收水分的能力強，能促進腸管蠕動，使廢物及時排出體外，避免由於各種原因引起的便秘。

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