菘菜油鴨煲

【原料】

鮮蝦仁300、油鴨半隻、白菜約300克、北菇2只、蒜茸3克、姜花3克、蔥段5克

【製作過程】

1、油鴨焯水切塊，白菜切菜。

2、北菇在頂部剞十字花刀。

3、鍋中留底油，放蒜茸、蔥段、姜花、油鴨、白菜塊，加湯、鹽、味精、蠔油、香油、胡椒粉、水澱粉，點明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。

油豆腐鑲肉

【原料】

油豆腐500克，絞肉250克，蔥15克，醬油10克，香油3克，澱粉、水、糖各5克，精鹽5克，味精、胡椒粉各1克，油80克。

【製作過程】

1、絞肉拌入精鹽、醬油、澱粉拌勻待用；

2、油豆腐用開水略泡軟，用清水洗淨擠去水分，挖一個洞塞入絞肉，都鑲好待用；

3、將油加熱，放入鑲絞肉的油豆腐及醬油、糖、胡椒粉、水，蓋上鍋蓋，用小火煮透到汁干時，淋上香油即可。

汁煎肉脯

【原料】

瘦豬肉400克，蝦片15克，果汁200克，雞蛋1個，花生油750克.。

【製作過程】

將豬肉切片拍松後醃製，加雞蛋液拌勻，拌入幹澱粉。花生油燒至五成熱，放入蝦片，炸好撈出。在油中放入豬肉炸至金黃色後撈出。大火烹料酒，肉脯，加果汁淋香油及花生油，炒勻上盤以蝦片鑲邊即可。　　

【特點】

果味濃郁,香甜可口。

漁家紅薯條

主料：紅薯

　　輔料：蒜茸、麵包糠、青紅尖椒

　　調料：鹽、胡椒粉、雞精、幹澱粉

　　烹製方法：

　　1、將紅薯洗淨、去皮、切成一字條，在冷水中浸一下控幹水分後均勻粘上幹澱粉，青紅尖椒切條，蒜茸、麵包糠一起炸好備用；

　　2、坐鍋點火倒入油，待油溫至5成熱時，將薯條下鍋炸透，再復炸一下，至外酥內熟時放入青紅尖椒，一同撈出瀝乾油，將蒜茸、麵包糠和炸好的紅薯條一起放入鍋中炒，加鹽、胡椒粉、雞精炒勻即成。

　　特點：美觀，香辣適口

蜜豆魚片

原料

鯇魚肉200克、蜜豆150克、紅蘿蔔10克、生薑10克。　調味料：花生油30克、鹽10克、味精10克、白糖2克、溼生粉適量、麻油5克。

　　製作

1、蜜豆切去老筋，紅蘿蔔、生薑切片，鯇魚肉去皮，用刀背砍成泥，加少許鹽、味精、生粉拌勻打至起膠，放入平鍋內把魚膠鋪幹，用小火把魚膠煎至雙面熟透剷起切片。

2、燒鍋下油，放入薑片、紅蘿蔔、蜜豆、鹽炒至斷生。

3、蜜豆炒至斷生後，再加入煎魚片、味精、白糖同炒，用溼生粉勾芡，淋麻油即成。

　　特點：蜜豆脆綠可口、魚片鮮味

黃酒醉雞

主料：三黃雞1只（淨光雞）

　　調料：鹽、黃酒、花椒鹽、蔥、姜

　　烹製方法：

　　1、將三黃雞去內臟、指甲、翅尖洗淨焯一下水過涼；

　　2、坐鍋點火放入水，倒入雞，放蔥、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黃酒，改用小火加蓋燜煮約15分鐘撈出瀝乾水分；

　　3、取一器皿，放雞湯和黃酒各一半，加鹽、花椒鹽製成醉滷，雞用熟菜板剁成塊浸入醉滷中冷藏後即成。

　　特點：清鮮醇香，雞肉鮮嫩。

清爽杏仁豆腐

主料：杏仁、大米

　　輔料：瓊脂、冰糖水、杏仁飲料

　　調料：白糖、山楂糕、黃瓜

　　做法：

　　1、將杏仁用開水泡開，剝去外皮切碎，再將大米洗淨泡軟，與杏仁一起放入豆漿機網內加入清水磨成漿倒出待用；

　　2、將瓊脂泡水放入蒸鍋中蒸20分鐘取出與杏仁米漿一起放入鍋中加入白糖，點火燒開，攪拌均勻，倒入碗中涼後，放入冰箱冰鎮，取出後用熟刀劃成塊；

　　3、山楂糕與洗淨的黃瓜用熟菜板刀切成小片放進冰糖水中，再一起倒入冰鎮好的杏仁豆腐上即可。

　　特點：色澤明快，質地細膩，清涼爽口。

鹹蛋黃茶樹菇

主料：茶樹菇

　　輔料：鹹蛋黃、雞蛋

　　調料：鹽、白糖、澱粉

　　烹製方法：

　　1、將茶樹菇洗淨放入開水中加鹽煮3-5分鐘，取出瀝乾水分，放入器皿中，加雞蛋攪拌均勻，再撒上澱粉拌勻；

　　2、坐鍋點火倒入油，待油熱後放入拌好的茶樹菇炸至金黃色撈出控油，鍋中留少許底油，放入鹹蛋黃加鹽、白糖炒散，倒入炸好的茶樹菇炒勻出鍋即可。

　　特點：膨鬆鮮嫩，鹹香酥糯。

八寶青蟹飯

原料

２只（７００克）、糯米（１６５克）、火腿丁（４５克）、開洋（２０克）、白果（４５克）、花生（７５克）、冬菇丁、冬筍丁、蔥段、薑片、黃酒、鹽、清湯（３００克）

【製作過程】

一、將糯米淘清，加適量水蒸成米飯；白果和花生都去殼去衣，也一起蒸熟。

二、將糯米飯、白果、花生、冬菇丁、冬筍片、火腿丁、開洋、豬油（約４５克）和鹽、酒各少許拌和，放在碗裡。

三、將青蟹去殼，去小腿，每隻片成６片，覆在糯米飯上面，加蔥、姜、用 殼扣蓋上面，再上籠將青蟹肉蒸熟後，取去蔥、姜、倒上熱清湯即好。

【特點】 此菜呈黃白色，適宜於夏季。

白玉甘甜姜薯

主 料：

刨白姜薯800克，生油500克（耗油100克），白糖500克，蔥珠適量。　

做 法：

1、 將刨白姜薯切成角狀或切成條狀，把炒鼎洗淨燒熱，倒入生油，待油熱至油溫約150攝氏度時，將姜薯塊放進油炸，用慢火炸至熟透，撈起。用大碗盛著，加入白糖，攪拌均勻待用。

2、 把蔥珠放進鼎裡用豬油炒至金黃色，再將醃糖的姜薯倒進鼎里加入少許清水，用慢火把姜薯煮成透明色，盛入餐盤裡即成。　

特 點：

色白透明，香甜可口

杏圓燉甲魚

[原料/調料]

甲魚750克，瘦肉150克，南杏20克，北杏25克，圓肉10克，淮山角25克，上湯4杯，冷滾水8杯，白酒1湯匙，薑片、蔥條、生雞油各適量。

[製作流程]

①將水魚宰後颳去外衣，剔淨黃油，洗淨，斬塊(去掉脊背骨)，用滾水灼30分鐘，取起洗淨。豬肉切成塊，用滾水略灼撈起。

②燒熱油鍋，放入薑片、蔥條、甲魚爆炒，下白酒1／2湯匙，放入滾水2杯，略滾後倒入漏殼內濾去水，去掉蔥姜。

④取有蓋燉盅1只，將豬肉、甲魚、杏仁、圓肉、淮山角、生雞油放入盅內，加滾水6杯、鹽、酒，加蓋燉1小時30分鐘取起，去掉雞油渣，再加入上湯、味精燉30分鐘即可。

綜合莓果果醬

[原料/調料]

草莓 200公克 桑椹 200公克 冷凍藍莓 200公克 麥芽糖 150公克 細砂糖 150公克 檸檬 1個

[製作流程]

1.檸檬洗淨榨出果汁備用。

2.草莓洗淨去蒂後瀝乾水份；桑椹洗淨後瀝乾水份；冷凍藍莓先置於室溫中解凍。

3.將處理好的水果全部放進耐酸的容器中，加入細砂糖醃漬30～60分鐘，可用木杓輕輕攪拌水果及砂糖，使材料充分混合。

4.將作法3材料倒入耐酸的鍋子中，加入檸檬汁用中火煮滾。

5.轉成小火並加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。

6.待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。

豉汁蒸盤龍鱔

[原料/調料]

白鱔1條約600克，豆豉汁15克，柱侯醬10克，生蒜茸、炸蒜茸各1茶匙，薑末、椒末、蔥花、陳皮末、生粉、香油、醬油、胡椒粉、白糖各適量。

[製作流程]

①將白鱔剖淨，用熱水燙洗去內液，從頭至尾在鱔背上每隔約2釐米切一刀，背骨斷但腹不斷，洗淨濾幹水分。

②白鱔加入料頭(生熟蒜茸、薑末、椒末、陳皮末)，調入味料(豉汁、鹽、味精、白糖、香油、深色醬油、生粉)拌勻。

七星魚丸湯

【原料】

淨海鰻魚肉……600克，香油……10克，鮮蝦仁……30克，精鹽……10克，幹澱粉……60克，高湯……800克，五花豬肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克

【製作過程】

1． 海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。

　　

2． 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。

　　

3． 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。

　　

4． 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。

注意：

　　

1． 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。

　　

2． 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沉底浮不起來。

　　

3． 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。

【特點】

　　

1． 福建的魚丸烹製歷史悠久，能夠製作出質量很高的魚丸，丸中帶餡，技藝獨擅。

　　

2． "七星魚丸湯"是福建的名湯之一。成菜後，湯清如鏡，魚丸潔白，漂浮在湯碗麵上，漂浮在湯碗麵上，形似星頭羅列，故名。

翡翠鴛鴦帶

配　　料: 材料：急凍帶子10兩，西蘭花12兩，薑片、蔥段各少許，蒜茸1粒。

芡汁：鹽1/4茶匙，糖1/8茶匙，胡椒粉少許，生粉1/2茶匙，上湯11/2湯匙。

脆漿料：麵粉1/3杯，清水1/4杯，雞蛋1只，鹽1/2茶匙，胡椒粉少許，油1茶匙。

操　　作: (一)西蘭花洗淨，切成小朵，蔥切段，薑切片。

(二)帶子解凍放入沸水中出水後，用刀切開兩半

(三)清水倒入麵粉中，攪勻後加入雞蛋黃，再放下鹽、胡椒粉少許即成脆漿

(四)將半份帶子放入脆漿中。

(五)準備芡汁料包括上湯、生粉、鹽及糖，加入胡椒粉拌勻。

(六)將西蘭花灼至熟撈起，晾乾水份，排在碟中。

(七)將沾上漿液的帶了放入滾油中，炸至金黃色撈起，拌在碟邊。

(八)用少許油瀑香薑片、蔥段及蒜茸，放入另一半帶子

(九)加入芡汁料炒勻即成。

臘味煲仔飯

[所需材料]

材料：沙煲一個，米，臘鴨，香腸，蛋一個，一點薑絲。

[烹飪過程]

1、沙煲在底部抹薄薄的一層油，米洗乾淨。

　　 米和水的比例：1：1.5

　　 (這個比例很重要，關係到飯的生熟程度!太爛不好吃，夾生則根本沒法吃!)

　　

　　 將米和水放入沙煲，用大火燒開。

2、大概十分鐘不到，飯開始收水。

　　 可以看到飯表面有一個個的洞。

　　 這個時候趕快把肉，薑絲放進去!

　　 要快!

3、肉放好後，放薑絲，再打個蛋。蓋上蓋，換最小火，再煮三四分鐘。

　　 關鍵時刻來了!

　　 關掉火，讓煲仔飯焗十五分鐘。不要再開啟蓋來看哦~

　　 這是煲仔飯最關鍵的時候，焗的時間不夠飯就生了，而且很難再挽回了。

龍王夜宴

配　　料: 〖主料〗：龍蝦700克，石斑、帶子、螺片各30克

〖輔料〗：蒜耳15克，薑末10克

〖調料/醃料〗：味精、胡椒粉各1克，生油100克，糖、料酒、香油、日本芥末各5克，精鹽3克，萬字醬油10克

操　　作: 1、龍蝦入沸水煮5分鐘，取肉留頭、尾；

2、將龍蝦肉、石斑肉、螺片、帶子用味精、糖、料酒、胡椒粉略醃；

3、用七成熱油炒蝦肉1分鐘後加薑末、蒜耳，稍後取出；

4、蝦肉連同蝦頭、尾，依次擺放盤中，淋明油並佐以芥末和醬油伴食。

香煎牛小排

·配料:

〖主料〗：牛小排3片

〖輔料〗：香菜1棵、姜2片、洋蔥1/4個

〖調料/醃料〗：料酒1大匙、醬油1大匙、小蘇打1/4茶匙、牛排醬2大匙、蠔油半大匙、番茄醬1大匙、辣醬油1大匙、糖1大匙、清水半杯

·操　　作:

(1) 牛小排解凍後洗淨，從骨頭中間切開，每片切成三等份小塊，加入料酒1大匙、醬油1大匙、小蘇打1/4茶匙、姜2片、洋蔥1/4個醃20分鐘。

(2) 用平底鍋將牛小排一一煎上色盛出。

(3) 另用乾淨鍋炒牛排醬2大匙、蠔油半大匙、番茄醬1大匙、辣醬油1大匙、糖1大匙、清水半杯。再放入牛小排燒入味，湯汁收幹即盛出，放入洗淨切段的香菜即成。

提示：

(1) 醃料中加小蘇打和洋蔥，可使牛排較嫩，但剩餘的湯汁不宜倒入鍋內同燒。

(2) 由於要再回鍋與調味料燒，因此第一次煎牛排時，不必煎太久、太熟，以免影響肉質嫩度。

串燒海鮮

·配料:魷魚1只，青口6只，大蝦6只，急凍蝦丸6粒，青椒1只，甜紅椒1只，洋蔥1/2個。

醃料：蒜鹽粉1茶匙，酒1茶匙，生抽1/2茶匙。胡椒粉少許。

甜酸汁：白醋2茶匙，糖果11/2茶匙，生抽1茶匙，茄汁1茶匙，生粉1/2茶匙。 蒜鹽粉1茶匙，酒1茶匙，生抽1/2茶匙。胡椒粉少許。

·操　　作:

(一)青椒、紅椒、洋蔥分別洗淨，切成大塊。

(二)魷魚剝洗淨，切花紋後，切成大塊。

(三)青口洗淨放入沸水中出水後，撈出去殼。

(四)大蝦去殼挑腸，洗淨。

(五)魷魚、青口、大蝦用醃料拌勻，醃10分鐘。

(六)將所有材料分別穿入竹枝中，放入滾油中炸至熟，盛出放入碟中。

(七)用少許油將甜酸汁煮沸，與上項材料同進食。

一品鯧魚

·配　　料:鯧魚1條約600克，醬油、紹酒各1湯匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少許，香油、生粉、蒜茸各適量。

·操　　作:

①將鯧魚去內臟洗淨，魚身兩側頭尾各劃一個十字刀，中間橫劃一刀，用醬油(1／3)、紹酒(1／2)略醃，再沾上生粉。

②燒熱鍋，下油，至八成熟時，將全頭鯧魚下鍋炸至金黃色時倒進漏勺濾去油。

八塊雞

·配　　料:淨母雞1只(750克)。生薑2片，蔥結2根，白醬油適量，料酒適量，花椒5粒，花生油500克(耗75克)。

·操　　作:

1．淨母雞洗淨，去頭、腳、爪，切成8塊(2腿、2翅、4塊雞身)放在大碗裡，加入白醬油、料酒、花椒、薑片、蔥結，醃漬l小時。

2．鍋置旺火上，下花生油，待油九成熱時放入醃漬好的雞塊，炸3分鐘改用小火炸至皮變色，熟透即成。

京都丁香魚

·配　　料:

原料：丁香魚 180公克、腰果 100公克、蔥花 40公克、紅辣椒末 20公克

調料：蕃茄醬 80公克、OK醬 80公克、鹽 1/3小匙、糖 1/3小匙、鮮雞粉 1/3小匙

·操　　作:

(1)丁香魚先用沸水煮10分鐘，將丁香魚煮軟後撈起，瀝乾水份備用。

(2)起油鍋，用中溫將丁香魚及腰果分別炸過，時間各約8分鐘，再撈起瀝乾油份備用。

(3)將蕃茄醬及OK醬放入鍋中，加入糖、鹽與鮮雞粉煮溶，再加入蔥花、紅辣椒末，最後放入丁香魚及腰果拌炒均勻即可。

炊蓮花雞

·配　　料:

主 料： 雞肉400克、蔥段40克、溼香菇200克、筍尖75克、乾麵粉250克、柿汁75克。

配 料： 上湯300克、溼澱粉30克、砂糖10克、豬油1000（耗125克），精鹽、味精、紹酒、白醋、芝麻油、芫荽各適量。

·操　　作:

1、將雞肉片開，切成長4釐米、寬2.5釐米的塊狀用碗盛起，加入溼澱粉、精鹽、紹酒拌和。

2、燒熱鼎倒入豬油，油溫四、五成熱時將雞肉放入油鼎走油後倒回笊籬。油鼎倒入豬油，把蔥段、香菇、筍尖分別下鼎拉油，蔥段用碗盛起。油倒出，雞球、香菇、筍尖一起下鼎略炒，烹入紹酒，加入上湯，精鹽、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火燒沸後，轉用文火燜約10分鐘，下溼澱粉打芡，淋入芝麻油，加入蔥段，起鼎盛在碗內待用。

3、麵粉放入碗內，衝入開水75克攪勻，放在案板上用手揉透，然後切上大的一塊、中的一塊、小的三塊，分別擀成圓形皮（大的直徑22釐米，中的直徑18釐米，小的直徑14釐米）。將2塊小的麵皮，各一面抹上麻油，2塊合二為一，再擀薄（保持圓形），放在鼎內雙面焙至略赤，取出，撕成2張，用刀劃成八角形侯用。

4、取一隻碗，碗內抹遍芝麻油，將大張的麵皮放在碗底下，用刀劃成八角開（2個十字），但不要劃至碗邊，然後將小塊的麵皮擺進碗內再放入雞肉，最後將那塊中塊的麵皮覆蓋在雞肉上面，用手將四周邊沿捏緊，再用剪刀修圓，捲成索形邊。放進蒸籠炊20分鐘，取出翻過另一個盤，原碗底的皮有八個角，逐個角掀開就像一朵荷花。

紅燒火腩

配　　料:

主料：豬五花腩（燒好的）150克、冬茹10克、姜、蔥各10克。

調葉料：花生油20克、鹽3克、味精5克、白糖5克、老抽王10克、清湯40克、麻油5克、溼生粉10克。

·操　　作:

1、火腩切成塊，冬茹切片，薑切片，蔥切段。

2、燒鍋下油，放入薑片、火腩、冬茹炒香，加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王用中火燒。

3、待燒至汁濃時，加入蔥段，用溼生粉勾芡，淋入麻油入碟即成。

妙手素卷

·配　　料:豆皮一張，香菇、木耳、雲耳、蓮子，切絲。青紅椒、香菇、雲耳、木耳、蓮子、加花生油、糖、味精、鹽、雞精、醬油、溼澱粉

·操　　作:

1、豆皮一張，香菇、木耳、雲耳、蓮子泡水洗淨，切絲。青紅椒切絲。香菇、雲耳、木耳、蓮子放在碗中，加花生油、糖、味精、鹽、雞精、醬油、溼澱粉攪拌。

2、豆皮分四分，每分三張切開，把這些配料放在豆皮上，卷好，切掉多於部分，用一跟蔥紮好下鍋蒸六分鐘。

蠔皇鳳爪

配　　料: 大雞腳７５０克 蔥、姜塊各２０克，醬油、蠔油各３０克，味精、大茴香、陳皮各１５克，精鹽、花椒、香油各１０克，白糖５０克，料酒２５克，胡椒麵５克 花生油、湯各１０００克

操　　作: 1、將雞爪外衣脫淨，去趾尖，用醬油拌勻；

2、油七成熱時放入雞爪炸至大紅色，撈起用清水泡２小時，控去水分，和姜塊、蔥條、精鹽、白糖、味精、料酒、醬油、湯、大茴香、陳皮、花椒一起旺火蒸爛，撈起雞爪，留原汁；

3、中火熱油，加料酒、湯、雞爪、蠔油、白糖、味精、原汁、醬

蟹肉煨冬瓜

配　　料: 天津冬菜 80公克、冬瓜 300公克、蝦米 80公克、乾貝 80公克、新鮮蟹管肉 80公克、高湯 500㏄、蛋白 1個、太白粉 10公克、水 30㏄、鹽 1/3小匙、鮮雞粉 1/3小匙、麻油 1/3小匙、太白粉 1小匙

·操　　作: (1)天津冬菜先用溫水清洗乾淨備用。

(2)冬瓜洗淨去皮，先切成厚1.5公分的長片狀，再用圓形模壓成圓餅狀。

(3)煮一鍋水加入少許鹽，把冬瓜放入，煮軟後撈起，瀝乾水份。

(4)把所有材料(1)和調味料一起用小火熬煮，入味後將冬瓜撈起，擺入盤中。將蛋白打散，倒入鍋子中，煮滾後加入太白粉水(材料(3)拌勻)勾芡。

(5)熄火後先將蟹管肉取出，再將鍋子裡的材料盛在冬瓜上，最後擺上蟹肉即可。

首先看著菜譜學著做粵菜。比如叉燒肉——蔥花5克。蒜末3克，肉200克切片。把肉倒入碗中加生抽20克。老抽5克，沙姜粉2克，五香粉2克，鹽2克蠔油5克腐乳汁5克 倒入蔥花蒜沫，白砂糖30克。用手抓勻醃製20分鐘。冰箱冷藏四至五小時。烤箱預熱200°。 上下火45分鐘。叉燒肉就做好了。

想要菜式還是做粵菜的訣竅？如果是訣竅的話，粵菜主要講求的是“鑊氣”和鮮味常用的調料有：鹽、糖、味精、醬油、油。還有一些醬汁，例如：蠔油、鮑魚汁、柱侯醬等此外，有很多粵菜（特別是一些炒青菜）都會在最後澆上欠汁。欠汁的做法就是生粉+水做成的糊狀

這個是健康養生話題了，值得聊聊，粵菜講究原汁原味，首先做法也當然很多，有蒸的，炒的，燜的，煎的，扒的，煲的，五花八門，粵菜中也很多菜系，客家菜，潮州菜，順德菜，農家菜，如果自己在家裡做，我個人平時喜愛買些鮮露筍炒蝦仁加一個雞蛋一起炒，西蘭花扒雪花牛肉，牛肉煎好配黑椒汁即可，再燉上一盅養生湯，說到湯廣東是最好的，我個人喜歡紅豆蓮藕燉排骨湯了。