老火鍋，一定是用100%的純牛油炒制而成的]

先分享一個老火鍋底料配方，以便我們大家探討（以100斤牛油為例）

1、牛油100斤

2、辣椒25斤（新一代15斤，石柱紅10斤）

3、紅花椒3斤

4、生薑5斤

5、大蒜3斤

6、醪糟或白酒2斤

7、蔥1.5斤

8、豆母子3斤

9、豆瓣5斤

10、冰糖1斤

11、香辛料（文章末單獨有對香料的陳述）

以上大料配方的組成，如果稍有經驗的從業者就知道，這個可以是廣泛商用的配方架構，但由於不同的喜好和品牌想打造不同的突出點，就會有不同的演繹手法，有為突出醬香味，豆瓣的使用量就會大些；為突出生薑的姜味，生薑使用量就會大些等等；這些都是火鍋炒料當中的常見的配料手法。而香辛料，被認為最神秘的部分，香辛料的演繹才是所以人最為關注的，因為影響味型區別最大的原材料品類就是香辛料。