因為牛肉韌性較強，纖維多才加食粉或松肉粉去醃。雞肉，和豬肉多數不用食粉及松肉粉醃製的。首先要明白：所謂的食粉就是“小蘇打”。食粉的學名為碳酸氫鈉，粵港廚界稱之為食粉。就是小蘇打。牛肉放入小蘇打的目的：大多數蛋白質是呈酸性的，也有一些是呈鹼性的。

牛肉中的蛋白質是呈酸性的，當其蛋白溶液處於PI時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值。

所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調整PI值，遠離等電點，使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。

同時烹製牛肉時，要放“生粉”上漿。

加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養素。

如果不拌上溼粉，在烹製時，水分會很快被蒸發，鮮味及營養素也隨著水分外溢，因而質地變老，鮮味減少，營養素流失。

所以拌入生粉（溼粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內部的水分，鮮味、營養素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。

雞肉，和豬肉多數不用食粉及松肉粉醃製的。只有牛肉韌性較強，纖維多才加食粉或松肉粉去醃；　　　　　醃雞肉：鹽五克、胡椒粉一克，味精二克、蛋白一個、生粉適量，生油蓋面儲存。豬肉：生粉三至五克，食粉三克。牛肉：用蛋白一個，生抽適量，食粉八至十克，澱粉適量，鹽七至八克，生油蓋面儲存。