辣味素的化學名是反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯醯胺，化學式為C18H27NO3是辣椒的活性成分。

辣椒中含有一種特殊的生物鹼類的活性物質，稱作“辣椒素”，也有人叫它“辣味素”。“辣椒素”因其獨特的分子結構，可以刺激人和動物的味蕾，或者體表面板、眼、鼻、口、唇等敏感部位，產生劇烈的灼燒感。

這是辣椒這種植物在漫長進化過程中，產生的一種被動防禦機制。辣椒素可以有效的避免辣椒自身受到取食者的傷害，起到自我保護的作用。

辣椒素是什麼？

辣椒是經常食用的食物之一，全世界約有四分之一的人每天都會攝人辣椒。生活在熱帶內陸的人比生活在溫帶沿海的人更喜歡吃辣的食物，目前認為吃辛辣的食物可以通過出汗來對抗悶熱潮溼的氣候。辣椒的主要活性化合物包括辣椒素類物質，如辣椒素和二氫辣椒素，它們在食用時會產生熱辣感。甜椒鹼也是天然存在於辣椒中的物質(是一種非辣味的辣椒素類似物，如辣椒素酷、二氫辣椒素酷和降二氫辣椒素酷)。辣椒還含有其他成分，如糖苷類、糖脂、花青素、微量元素、揮發性物質、維生素和類胡蘿蔔素等。其中含量最豐富且生物活性最活躍的是辣椒素。