八角 桂皮 小茴香 香砂 丁香 草果 花椒 肉寇 楊姜 白芷 甘草 陳皮 草參等

大料是百姓家常用的調味品，又稱大茴香、八角，是中國的特產，有特殊香氣，在製作冷菜及燉、燜菜餚中常用，也是加工五香粉的主要原料。

因收穫季節不同，可分為秋大料和春大料兩種。秋大料果實肥壯飽滿，色紅亮，氣味濃厚，莢端鈍平，質量較好。春大料朵瘦小，帶青色，角形略尖，香氣弱，品質不如秋大料。

小料不是某一種香料，而是吃麵時所配帶的各式調味。它有兩個明顯的特點：一是味全（酸、甜、辣、鹹、鮮均有），二是味純（大多小料均以單一的基本味為主）。吃麵時配食小料可以滿足不同食客的多種口味和喜好。

小料按製法也可以分為兩類，一類是成料，即市場上銷售的已經制成的調味品；另一類是需要現吃現加工的制料。

一般常用的品種如下：

芝麻醬、醃韭菜花、腐乳、臭豆腐、糖蒜、豆瓣辣醬，八寶醬菜等。