如題，不管是炸雞腿、炸雞塊、還是炸雞排，鎖住水分的關鍵就2點，一個是包漿，一個是火候。分享下我的家常做法僅供您參考。

雞腿洗乾淨，醃製後包漿，（用麵粉、雞蛋、水打成稠一點的麵糊糊，也可以買現成的裹粉），再裹上面包糠。這一步是為了把雞腿包裹起來防止在炸制時水分過度流失。

待油溫升至六成熱160度左右，（油開始微微冒煙，筷子插入油裡筷子周圍有大量大氣泡）下入加工好的雞腿肉使其快速定型鎖住水分，炸制金黃，撈出控油。

油溫升至七成熱下炸好的雞腿炸制2分鐘，雞腿會更酥脆。

總結：

1.雞腿最好選一致的大小適中的，好炸熟，太大就會出現外邊炸糊裡面還不熟的情況。

2.第一遍炸制時油溫要一直控制在6成熱，火太大里邊的肉容易炸不熟。

3.復炸時間不能太長，太長時間水分嚴重流失。

先把雞腿滾上一層幹澱粉，再放入雞蛋液中蘸一下，最後滾上一層面包糠再去炸，就不掉了，這個過程叫拍粉、拖蛋、麵包糠。